A Junta de Freguesia de Parada de Gonta (Tondela) e as Caves Martinho Alves de Tondela, resolveram, e bem, produzir um excelente vinho, maduro tinto, lembrando a memória de Thomaz Ribeiro, autor consagrado do consagrado livro D, Jaime, com um tiragem muito limitada, é apresentado em caixa especial e com um livrinho onde é transcrito o poema «Flores d´ Aldeia».
Temos tido nestes últimos tempo oportunidade de visitar Trás-os-Montes em diferentes zonas e ficámos mais uma vez surpreendidos pela riqueza da sua gastronomia, a verdadeira e tradicional.
Há muito que estamos a estudar o que se passa nos Concursos de Gastronomia e nos de Vinhos. Enquanto nos concursos de vinhos toda a problemática passa um pouco despercebida, o mesmo não se aplica nos dedicados à gastronomia.
Depois de um ano de interregno, voltamos a Amares para apreciar as célebres papas de sarrabulho no Festival das Papas que anualmente a Câmara Municipal leva a efeito.
Mais uma deslocação que fizemos pelo Portugal interior. Desta vez parámos na Covilhã, onde já existe a Confraria Gastronómica da Cherovia, que tem trabalhado na sua divulgação, realizando a Câmara Municipal da Covilhã estupendos festivais para a sua promoção e divulgação.
O restaurante Tavares Rico, em Lisboa, serve um prato que denominou «Cozido à Portuguesa». Pode ser cozido, mas não é à Portuguesa com certeza!
Numa deslocação que realizamos a Leiria, durante dois fins de semana prolongados tivemos oportunidade de visitar meia dúzia de estabelecimentos de restauração na cidade e arredores. Sinceramente não apreciámos a visita aos restaurantes da cidade. O preço das refeições era muito acessível, mas a qualidade e os serviços deixaram a desejar.
Realizou-se o XIX Capítulo da Confraria da Broa de Avintes, conforme na altura referenciámos. Chegou a altura de agradecer às entidades que ajudaram a que a Confraria da Broa de Avintes continue a oferecer a Confrades e convidados o nosso lanche regional ajantarado.
O Município de Esposende apresentou, o Prato Identitário de Esposende – Polvo da Pedra à Esposende – no dia 29 de Junho.
Temos sido invadidos em vários canais televisivos nacionais e estrangeiros, por cursos e concursos gastronómicos, que nos proporcionam visitas ás mais variegadas cozinhas, todas elas afastadas e muito, da cozinha tradicional portuguesa.
A Confraria da Broa de Avintes, vai realizar a sua Festa de Natal, no próximo dia 5 de Dezembro, pelas 20,30 horas na Quinta de Gradouro, em Avintes, local habitual onde se realizam as merendas regionais dos nossos capítulos.
Quem diria!!! Depois de um largo interregno voltámos às tascas, e desta vez viramo-nos para o Minho, mais precisamente em Outiz, Famalicão, onde encontramos o Sr. Oliveira o dono, a esposa, a cozinheira de serviço.
A Confraria do Bucho Raiano, que continua a levar o nome do Sabugal a todo o País, esteve no passado sábado no capítulo de uma das mais antigas agremiações gastronómicas – a Confraria da Broa de Avintes – onde foi representada pelos confrades Rosa Santos e Francisco Santos, de Vale de Espinho.
O Capítulo da Confraria da Broa de Avintes é já a 29 de junho. Continuamos a nada cobrar aos confrades que nos visitam. Ler Mais
Cada vez é maior nossa convicção de que algo tem de ser corrigido em relação aos preços praticados nos Capítulos, por muitas das Confrarias Gastronómicas e Báquicas.
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Coube aos confrades Francisco Santos e Rosa Santos representarem a Confraria do Bucho Raiano no XV Capítulo da Confraria da Broa de Avintes, que se realizou naquela localidade situada junto a Gaia, ao Porto e ao Rio Douro. Os confrades do Bucho presentes descrevem, agradados, como decorreu o cerimonial.
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Na tarde de sábado, 25 de Junho de 2011, com muito calor, realizou-se em Avintes o XV Capítulo da Confraria da Broa de Avintes. Após a concentração, como habitualmente no Largo do Palheirinho, os Confrades presentes iniciaram, à hora programada, o desfile de todas as Confrarias em direcção ao auditório dos Plebeus Avintenses (prestigiada companhia de teatro amador com mais de 80 anos de existência) onde iria decorrer a cerimónia de Indignação dos novos Borunários.
A sessão, conduzida por Paulo Sá Machado, iniciou-se com a actuação, durante cerca de 20 minutos, de uma banda de metais formada por 10 jovens da localidade. Seguiu-se a formação da mesa, após o que o Presidente da Direcção e Borunário-Mor, Joaquim Costa Gomes, discursou, sendo de relevar a sua lição de bom português relativa ao «fim da polémica» (até ver…) de que o feminino de «o confrade» é «a confrade».
Seguiu-se a imposição das insígnias aos novos Borunários, dos quais dois belgas e um francês, e respectivo juramento. A sessão prosseguiu com a apresentação de cumprimentos e oferta de lembranças às 33 confrarias presentes e onde não poderia faltar a broa de Avintes. De registar uma menção especial, e simpática, do anfitrião, dr. Paulo Sá Machado, à nossa Confraria do Bucho Raiano.
A sessão terminou com alguns discursos, curtos, das entidades que faziam parte da mesa, após o que todos os presentes se deslocaram para a Quinta do Gradouro, onde foi servida uma deliciosa merenda ajantarada e onde os confrades tiveram oportunidade de continuar o convívio desta magnífica tarde.
Nós por cá já não temos dúvidas. De forma sapiente mestre Pinharanda Gomes afirmou que o feminino de confrade é confreira.
Rosa & Francisco Santos
RECEITAS GASTRONÓMICAS – SÁVEL – Antigamente, ia-se à beira-rio, arranja-se uma vara de choupo ou amieiro e por 20 ou 30 escudos se trazia um belo sável dependurado pela guelra…
Em que casa rica, remediada ou mesmo pobre faltava uma posta de sável? Haveria comida mais abundante e democrática na Primavera? Enfim, bons tempos, porque hoje foi chão que deu uvas e os pouquíssimos exemplares que aparecem à venda mais caros que lagosta, dizem que são pescados por espanhóis no rio Minho.
Muitos se recordarão de uma deliciosa posta de sável frita acompanhada de um malandro arroz de mílharas e de uma fresca salada de alface, que era petisco obrigatório no domingo de Páscoa depois das famílias receberem a visita do compasso.
Também tinham um sabor especial umas postas bem salgadas para ficarem rijinhas, e depois cozidas com batata nova e umas ervilhas de quebrar!
E feito de um dia para o outro com molho de escabeche bem avinagrado para amolecer as espinhas?
Vou, porém, confessar um pecado de gula. O sável no espeto é mesmo o meu preferido, que aprendi a fazer de tantas vezes, desde catraio, o ver preparar em Arnelas, mesmo à beirinha do Rio Douro e depois na nossa casa em Avintes.
Trata-se de um petisco com um ritual muito próprio:
Corta-se o bicho que deve, de preferência, ter de 3,5 kg a 4 kg, em postas de três dedos de largo e põe-se a temperar num alguidar com água bem salgada. Quando os olhos ficam baços/esbranquiçados está pronto de sal. Enfiam-se, então as postas atravessadas no espeto e coloca-se a assar sobre um bom braseiro de lenha de poda que entretanto se fez. Só pode ser lenha de poda, por causa do fumo e porque não entra em chama com a gordura a pingar!
À parte, faz-se uma boa quantidade de molho com azeite, pimenta, alho, pimenta e bastante cebola.
Quando as postas começam a alourar, untam-se com o molho para ficarem ainda mais suculentas, com um raminho de salsa atado a uma vara.
Depois de assadas, retiram-se as postas do espeto com cuidado para que não se partam (proteger as mãos com um pano grosso dá muito jeito!) e vão a refogar uns 20 minutos em púcaras de barro, cobertas e aconchegadas nas cinzas ardentes da lenha de poda, com o molho de azeite e cobertas de cebola.
À parte, está a fazer-se o arroz do mesmo sável: deixa-se ferver num tacho com estrugido as mílharas, e a cabeça com um bom cachaço do bicho. Tira-se as espinhas e os ossos da cabeça quando cozida, desfazem-se as mílharas e volta tudo para o tacho com uma folhinha de louro e um pouco de salsa, ajustando-se a água e o tempo de cozedura do arroz para que fique malandro e pronto quando o sável assado estiver pronto.
Muito importantes dois conselhos: em primeiro lugar, nestes casos a comida para chegar tem de sobrar, e, depois, o sável e o arroz não podem esperar por nós, mas nós por eles.
Diga-se, finalmente que todos estes passos devem ser acompanhados de uma boa conversa, bem regada com um bom vinho ao redor do braseiro enquanto o animal assa, e depois ao redor da mesa, com a família ou um bom grupo de amigos, porque a receita não funciona para uma ou duas pessoas. E é imprescindível que haja tempo para comer, rir e, sobretudo, conversar muito.
À sobremesa vai bem um creme queimado e para a digestão, aconselha-se um bom jogo da malha no quintal de trás!
:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt
REGIÕES GASTRONÓMICAS – VALE DO AVE – O mundo em evolução constante, tem proporcionado fenómenos, que caracterizam e definem as diferentes épocas. A gastronomia com a sua evolução, também tem acompanhado o desenvolvimento da humanidade, não deixando por isso de representar a identidade e características de cada região, que cada vez mais deve ser defendida, preservada e divulgada.
A Região do Vale do Ave que ocupa um vasto território e compreende dez concelhos, pode ser considerada uma das regiões da Europa onde se preserva a verdadeira gastronomia tradicional da região. Por isso não é de estranhar o larga afluência de turismo que atrai, não só das várias regiões de Portugal, de Espanha, França, Estados Unidos, Japão, etc.
A diversidade é tal, que uma refeição poderia ser distribuída por todos os concelhos que compõem esta interessante e turística Região do Vale do Vale.
Os antepastos, à base de enchidos, um bom presunto, pataniscas de bacalhau, ou umas cebolas ou tomates rachados com sal grosso, que melhor para iniciar uma boa refeição.
Depois de ter estes entretém de boca, começamos por uma suculenta sopa em Vizela ou Fafe. Uma sopa de cozido, feita na água que cozeu as carnes em Santo Tirso.
Os peixes, tão saborosos e frescos que podemos degustar na Póvoa de Varzim ou Vila do Conde, com as suas típicas caldeiradas. A truta assada no forno, em Vieira do Minho, assim como o bacalhau, característico em todo o Vale do Vale e cozinhado nas suas mil maneiras, como «à Zé do Pipo» em Famalicão, ou «à Julinha na Trofa», ou em Guimarães «à Caquinhos», que o torna único, em todo o Norte de Portugal.
Depois de ter saboreado um bom prato de peixe, passemos à carne, e aí a diversidade é enorme.
Comecemos pelo Bife à Romaria de Nossa Senhora de Porto d’Ave e Cabrito Assado à S. José na Póvoa de Lanhoso, depois uma Vitela, em Fafe ou Guimarães, uns Rojões à Moda do Minho, o Pica no Chão ou Rojões, em Famalicão, as Papas de Sarrabulho na Trofa, são algumas das mais variadas sugestões.
Passemos aos doces, para terminar da melhor maneira uma refeição. Os Jesuítas em Santo Tirso, o Bolo da Trofa, o Pudim Abade de Priscos ou o Toucinho do Céu, em Guimarães, as Queijadinhas em Famalicão, os Doces de Santa Clara em Vila do Conde, o Bolinhol em Vizela, os Barquilhos em Vieira do Minho, o Pão de Ló em Fafe e o os Barquinhos na Póvoa de Varzim, são algumas das esplêndidas sobremesas que podemos saborear nesta região do Vale do Ave.
Claro que toda esta panóplia de sugestões devem ser acompanhadas por um bom Vinho Verde, tão característico da região e único no mundo.
Esperamos que com este cardápio, e com estas sugestões gastronómicas, podemos afirmar. Visitem o Vale do Ave.
:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt
RECEITAS GASTRONÓMICAS – A «Carne Barrosã» (DOP) no espeto tem o sabor da natureza e a força da confiança. Quem ainda não provou o pitéu, um ágape da gastronomia portuguesa, não pode saber que um dos prazeres da mesa é precisamente a carne barrosã no espeto. Habitantes ancestrais das terras altas do Norte de Portugal, os bovinos barrosãos são herdeiros naturais de um património genético que transporta e preserva a genuinidade e a autenticidade de uma raça.
Com o cunho dos prados verdes do Norte, dos lameiros e pastos naturais, marcada pelo milho e pelo azevém semeados pelos produtores, esta raça nobre produz uma carne de excelência. Esta carne conseguida quando os animais pastem ao ar livre, nos célebres lameiros de Boticas e mais genericamente na região do Barroso.
Pela sua excelência, durante o século XIX, muitas embarcações exportavam milhares de animais directamente para a Corte Inglesa.
Segundo os mais recentes estudos, a presença nas suas fibras musculares, de ácidos gordos insaturados e de antioxidantes, entre outros elementos, aliada ao baixo teor em colesterol conferem à «Carne Barrosã – DOP» propriedades promotoras de saúde. Estas são evidentes a nível do sistema cardiovascular, do sistema imunitário e do seu efeito anticarcinogénico.
O rigor das modernas técnicas de controlo de qualidade é o garante de toda a riqueza da tradição da raça.
Descrição do produto
Mercê do rigoroso controlo com que é seleccionada e criada, a «Carne Barrosã» tem Denominação de Origem Protegida (DOP) pelo Despacho 18/94, de 31 de Janeiro, do Diário da República, II Série.
Em 1994 foi criado o Agrupamento de Produtores «Carne Barrosã – DOP» e publicada em Diário da República a Portaria que permite a utilização da Denominação de Origem Protegida pela Cooperativa Agrícola de Boticas – CAPOLIB.
É com base na simbiose existente entre a Associação do Minho dos Criadores de Bovinos de Raça Barrosã (AMIBA) e a Cooperativa Agrícola de Boticas (CAPOLIB) – Agrupamento de Produtores da «Carne Barrosã», que se comercializa a «Carne Barrosã» (DOP). Enquanto a primeira garante as condições de criação e genuinidade de um produto de elevada qualidade, registando todos os animais no Livro Genealógico, o segundo encarrega-se da sua comercialização.
A idade do abate ocorre com maior frequência entre os seis e os oito meses, em matadouros credenciados pela Entidade Certificadora, embora segundo o caderno de especificações possa ocorrer entre os cinco e os nove meses, com pesos de carcaça entre os 70kg e os 130kg para a classe de vitela, a única a ser comercializada.
A «Carne Barrosã» (DOP), de momento, só é comercializada em fresco, em meias carcaças e desmanchada e embalada a vácuo.
A área geográfica de produção da «Carne Barrosã» (DOP) é limitada aos concelhos de Amares, Braga, Cabeceiras de Basto, Celorico de Basto, Fafe, Guimarães, Póvoa de Lanhoso, Terras de Bouro, Vieira do Minho e Vila Verde, do distrito de Braga; aos concelhos de Felgueiras e Paços de Ferreira do distrito do Porto; aos concelhos de Arcos de Valdevez, Melgaço, Monção, Ponte da Barca, Ponte de Lima, Paredes de Coura e Valença, do distrito de Viana do Castelo e ainda aos concelhos de Boticas e Montalegre do distrito de Vila Real.
Na figura seguinte estão assinalados os concelhos de produção da «Carne Barrosã» (DOP):
A Raça Barrosã é considerada uma referência emblemática da bonivicultura portuguesa. Habitantes ancestrais das terras altas do Norte de Portugal, os bovinos barrosãos possuem um património genético único.
Esta raça esteve em perigo de extinção após ter sido sujeita a cruzamentos indiscriminados nos anos sessenta e setenta. Para travar o seu desaparecimento várias medidas de protecção foram adoptadas, incluindo o Registo Zootécnico iniciado em 1981.
Os animais da Raça Barrosã são animais muito harmoniosos e belos, com temperamento um pouco nervoso mas muito dócil.
A determinação da origem da raça barrosã, bem como a sua evolução histórica não tem sido uma tarefa fácil, sendo motivo de discussão entre diversos autores da especialidade desde há muitos anos.
A raça apresenta aspectos morfológicos e histórico-evolutivos muito peculiares, sendo ainda hoje difícil proceder ao seu enquadramento no seio das restantes raças bovinas ibéricas. O aprofundamento da investigação sobre a estrutura genética das populações poderá ser uma via para o esclarecimento das muitas questões que permanecem por responder.
Alguns autores referem a existência, no Norte de África (Vale do Nilo), de animais com características morfológicas semelhantes à actual raça Barrosã, em especial no que se refere à forma, tamanho e espessura dos cornos.
Neste contexto, poderá admitir-se que o gado que corresponde a este grupo se tenha instalado na Península Ibérica, provavelmente durante a longa ocupação Moura. Posteriormente, a raça Barrosã terá sido desalojada pelos troncos ibéricos e aquitânico, restando apenas um núcleo populacional confinado às zonas planálticas do Barroso e às serras minhotas, onde permaneceu até hoje.
A raça Barrosã desempenha um papel de extrema importância na nossa agricultura, nomeadamente nos agricultores de montanha, pois só assim conseguem trabalhar as suas pequeníssimas leiras, obter estrume para a adubação das suas terras, e valorizar os seus recursos alimentares disponíveis (carqueja, tojo, etc.).
Muitos dos animais desta raça são geralmente utilizados para rentabilizar os escassos recursos que a terra lhes oferece e, não têm estábulos mas sim pequenos currais onde se abrigam no Inverno.
Para além do aproveitamento dos pastos próprios, verifica-se em toda a zona de produção uma elevada utilização de baldios, pelos próprios condicionantes do sistema produtivo e da estrutura fundiária da propriedade. O sistema alimentar, caracteriza-se pela utilização de forragens verdes e conservadas (erva, palha e feno), utilizando-se como suplemento o milho (farinha), o centeio e a batata, essencialmente nos momentos críticos da fisiologia animal, como o aleitamento.
O Barroso – com produtores de maior dimensão e presença de muitos jovens agricultores; explorações de tamanho considerável (mais de 5 ha), mas igualmente bastante dispersas, efectivos de maior dimensão (cerca de 6,5 cabeças), recorrendo à cobrição natural com touro próprio para beneficiação exclusiva e elevada mecanização do processo produtivo.
O efectivo Barrosão caracteriza-se pela ocorrência de fertilidade média. Não se verifica sazonalidade de partos. Quanto à taxa de fertilidade é normal as vacas fazerem um parto por ano, sendo ainda de referir que muitos destes animais são explorados em reprodução até idades que ultrapassam os vinte anos, aumentando assim o intervalo entre partos.
Os touros entram em reprodução aos dezoito meses de idade, no entanto nos touros testados é feita a colheita de sémen a partir dos dezasseis meses de idade. Estes touros normalmente seguem para os postos de cobrição natural que ultrapassam nesta raça o número de 400 o que justifica também o epíteto de raça com maior variabilidade genética da Península.
Actualmente, a produção de carne é sem dúvida a grande aptidão desta raça bovina.
Esta raça é hoje essencialmente explorada para produção de carne de vitela, uma vez que as vacas são mantidas para criar vitelos até aos seis a oito meses de idade que depois são abatidos, não se fazendo engorda destes bovinos como acontecia há uns anos atrás.
Esta raça origina uma carne particularmente suculenta, tenra e fina, o que a torna apta para ser cozinhada com muito poucos condimentos. Em especial, a «Carne Barrosã» (DOP) é consumida grelhada, devido à suculência, tenrura e ao seu sabor natural. As restantes peças têm aproveitamento em excelentes pratos da gastronomia montanhesa.
:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt
RESTAURANTES RECOMENDADOS – Por motivos profissionais estivemos dois dias na Covilhã, e como não podia deixar de ser, com uma pequena incursão na Serra da Estrela, onde fomos surpreendidos por um excelente típico restaurante, podendo apreciar autênticos menus gastronómicos.
Mas vamos já desvendar que é nas Penhas da Saúde que se encontra o «Varanda da Estrela».
Numa sala típica mas nem por isso menos acolhedora, fomos atendidos pelo dono, que simpaticamente nos começou por nos oferecer um folhado de cogumelos com queijo da serra derretido, Seguiu-se um excelente bacalhau gratinado com a casca de queijo da serra, muito bem condimentado. Como último prato, também um excepcional arroz de zimbro igualmente acompanhado por boletos, murilhos e xitaques.
Como pequena nota, deixamos a sugestão que a parte dedicada ao café, com um balcão já revisto muitas vezes, deve ser isolado, talvez por um simples biombo, ou separador.
Mas que o «Varanda da Estrela» merece uma visita pelos gastrónomos disso não temos qualquer dúvida. Vão e de certeza que vão repetir os excelentes sabores que nos são servidos, acompanhados pelos excelentes vinhos da região.
Já na Covilhã tivemos oportunidade de apreciar a comida caseira no «O Cofre» restaurante situado no antigo edifício da Banco de Portugal, muito bem condimentada e a preços muito acessíveis. Não perca estas duas sugestões quando se deslocar para os lados da Covilhã.
:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
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