Chegando o frio, logo os grunhidos do porco em estertor atroavam nas aldeias, porque as famílias andavam em ronda de ajuda mútua, nas matanças, num sinal dos trabalhos comunais que se herdaram de outrora. Em muitas casas havia uma ementa que costumava ir à mesa comum nesse dia: a burzigada.
A alimentação do porco que se destinava à matança assumia cuidados especiais, tendo em vista usufruir de boa carne e de produtos derivados da melhor qualidade. A ceva era inteiramente garantida por alimentos naturais, tirados da terra, o que dava à carne do suíno características únicas.
A azáfama das mulheres na matança dura toda a jornada e chega a entrar pela noite dentro. Era nesse dia que se confeccionavam as morcelas, o primeiro enchido a ir para o fumeiro. Feito à base de sangue e pão, é um dos melhores acepipes tradicionais, fruto dos temperos que lhe assistem.
Em tempos idos, nestes dias gélidos de inverno, a acalmia das aldeias era entrecortada pelo guinchar dos porcos em estertor, sucumbindo à faca sangradeira. O ritual da matança visava angariar alimento para longos meses, mas naquele dia a lambarice sobrevinha perante os petiscos que o momento proporcionava.
Já vão escasseando as tradicionais matanças do marrano, em sinal dos novos tempos e, também, das imposições legais restritivas de tais práticas. Divulgamos as condições legais para a realização desses eventos, nomeadamente em realizações sociais como mostras gastronómicas ou de carácter cultural.
Dia assinalado no calendário familiar era este, que ocorria cerca de um mês após a matança, tempo necessário para as banhas enrijecerem e se tomarem suficientemente de sal.
Quadro bárbaro, a matança do porco, é, no quadro familiar, um significativo acontecimento. É que o porco, chegado ao chambaril, garante tempero anual para o caldo, peguilho para almoços, jantares e merenda e ainda meia dúzia de refeições de arromba.
A tradicional matança do porco nas Beiras num trecho de Forjaz de Sampaio.
A morcela era o enchido mais ligado à matança do porco, na medida em que se confeccionava no próprio dia da morte do animal, aproveitando o sangue colhido no momento.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero. (Continuação.)
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero. (Continua.)
O frio era intenso mas com a lareira por perto e com a boa pinga do amigo Santos, deu para saborear os apetitosos enchidos confeccionados, recentemente, na minha casa.
Carlos Alberto Marques, professor nascido em Vale de Espinho, freguesia raiana do concelho do Sabugal, deixou preciosíssimos estudos acerca da vida dos povos de Riba Côa, com abundantes referências aos costumes e tradições populares.
Professor no liceu da Guarda, onde leccionou Geografia, Carlos Alberto Marques, foi um dos mais prestigiados pedagogos do seu tempo, dado o empenho que colocava na docência e a permanente disponibilidade para o estudo.
De cariz científico, enquanto geógrafo, realizou e publicou dois estudos fundamentais: «A Serra da Estrela» e «A Bacia Hidrográfica do Côa». Ambos os livros foram fruto do seu labor, sobretudo visível no trabalho de campo, que realizou em complemento à leitura dos estudos já publicados. De lápis e bloco de notas em punho, o «Geógrafo da Côa», come lhe chamou Pinharanda Gomes, embrenhava-se nos barrocais da serra ou nos desfiladeiros dos rios, anotando a vegetação, a fauna, a composição dos solos e das rochas e demais elementos de interesse para a caracterização dos lugares.
Amante do conhecimento, também estudou os costumes e as tradições do povo raiano, culminando na publicação do livro «Notas Etnográficas de Riba Côa», onde reuniu alguns dos trabalhos saídos da sua pena. Aí descreve as técnicas ancestrais de caça e pesca usadas pelo povo na luta pela sobrevivência. Também anota as impressões de uma montaria aos javalis na serra da Marvana, onde costumava acompanhar o grande monteiro da raia, Francisco Maria Manso. Fala também da inevitável capeia arraiana, nas fogueiras de S. João e S. Pedro, assim como das artimanhas dos contrabandistas de Quadrazais e do cerimonial religioso e profano designado por «Fama dos Santos».
Elucidativo, é o texto intitulado «As Matanças», em que descreve um dia passado em casa de Manuel Coelho, lavrador da Junça, localidade do concelho de Almeida. Nessa manhã o lavrador, família e amigos mataram o marrano, trabalho de cerimonial antigo, pelo qual se garantia a abastança da casa para todo o ano e que nenhum dos habitantes remediados da aldeia dispensava.
Depois do porco morto, chamuscado, lavado, dependurado e aberto, vem o almoço da matança que junta toda a família e os que vieram ajudar no trabalho:
«O tardio almoço está nas mesas (a dos matadores, a dos velhos e mulheres e a das crianças) e toda a gente se lava em duas águas. Muito vinho, substanciosos pratos de carne de porco do ano anterior, arroz, pão e o indispensável e fresquíssimo fígado assado, com azeite e vinagre, ou guisado e com batatas cozidas à parte. Há saúdes e cumprimentos: “que de hoje a um ano o vinho corra pelo mesmo cano e se mate outro marrano, que Deus dê saúde aos de casa para comerem o porco, que a alegria e a paz reinem sempre naquela casa como no presente dia”… Depois a reza, a acção de graças e os Padres-Nossos pelas almas dos mortos da família. As raparigas lavam e arrumam as louças, enchem as morcelas, cosem as tripas enquanto os homens vão à sua vida ou jogam a bisca, entornando copos de vinho.»
«Sabores Literários», crónica de Paulo Leitão Batista
leitaobatista@gmail.com
Nestes dias gélidos de inverno a acalmia das aldeias é entrecortada pelo guinchar ocasional dos porcos em estertor, sucumbindo após a faca sangradeira lhes entrar no gasnete.
Não é qualquer um que se arma em matachim. Mestre magarefe tem que dominar a técnica de enfiar o cochilho nas golas do gorrino, de forma a botar boa sangria. No geral é homem sereno, senhor pleno de suas acções, confiante na arte de matar. No tempo glaciar anda de curral em curral com o facalhão debaixo do braço, envolvido num pedaço de papel rasgado de uma saca de ração e o bico cravejado numa rodela de cortiça.
Além do matachim, ao pátio do habitante que mata desaguam meia dúzia de homens, dispostos a ajudar nas tarefas de segurar o cochino, lavá-lo e dependurá-lo no chambarim.
Tarefas encerradas, o alimpador, que abriu e esbandulhou o animal, desata a cortar carnes que de imediato vão a confeccionar. Um trancão de soventre é enfiado na panela de ferro, a passarinha vai para cima do borralho e um conjunto de febras são estendidas na grelha, sobre o braseiro. Os acepipes são depois emborcados, na carava de uma boa pinga, servindo de entrada ao suculento almoço que está reservado para os que colaboraram nas fainas da matança.
Porém, a mais peculiar peça do animal comida na ocasião é o embigalho. Trata-se da carne que rodeia o aparelho urinário do porco. É-lhe cortado ainda sobre o banco, antes de ir para o chambaril. Via de regra, o embigalho é atirado aos cães que farejam em redor. Mas alguns convivas gostam de lhe experimentar o sabor, que dizem ser divinal. Quando assim se decide, o petisco é guardado num prato e, no fim das tarefas, é aberto com uma navalha de bom fio para o livrar da uretra. Em geral tal preparado é da conta de quem é mestre no talhar das carnes, embora a sua confecção nada tenha de especial. Tempera-se com sal grosso e coloca-se numa grelha sobre o borralho vivo do lume. Depois da carne estar bem passada é traçada em pequenos pedaços e disposta numa almofia, assim indo à mesa dos comensais que estarão reunidos na adega, à roda do pipo ou da cuba. É degustada com manifesto agrado, acompanhada com um carcho de pão e meio quartilho de bom tinto.
O momento em que se come o tempereiro, designação também usada para a gulodice, é de descontracção, depois de encerrados os trabalhos que na matança aos homens dizem respeito. As demais funções pertencem às mulheres, que andam numa fona. Entre os convivas, que saboreiam o embigalho contam-se façanhas e anedotas, fala-se na vida e nos afazeres, comenta-se o viver alheio e bebe-se de rijo. Por vezes puxa-se do baralho de cartas e joga-se até que alguém berre a dar conta que chegou a hora de ir à mesa.
Já a cambalear, falando alto, os convivas dirigem-se ao almoço, que dantes era chamado jantar (o almoço era a primeira refeição da manhã). À mesa alambazam-se com o soventre cozido na panela de ferro, fêveras assadas na brasa, iscas de fígado frigidas na sertã, tudo acompanhado com fartura de batatas e couves cozidas.
Paulo Leitão Batista
