A Junta de Freguesia de Parada de Gonta (Tondela) e as Caves Martinho Alves de Tondela, resolveram, e bem, produzir um excelente vinho, maduro tinto, lembrando a memória de Thomaz Ribeiro, autor consagrado do consagrado livro D, Jaime, com um tiragem muito limitada, é apresentado em caixa especial e com um livrinho onde é transcrito o poema «Flores d´ Aldeia».
Temos tido nestes últimos tempo oportunidade de visitar Trás-os-Montes em diferentes zonas e ficámos mais uma vez surpreendidos pela riqueza da sua gastronomia, a verdadeira e tradicional.
Há muito que estamos a estudar o que se passa nos Concursos de Gastronomia e nos de Vinhos. Enquanto nos concursos de vinhos toda a problemática passa um pouco despercebida, o mesmo não se aplica nos dedicados à gastronomia.
Depois de um ano de interregno, voltamos a Amares para apreciar as célebres papas de sarrabulho no Festival das Papas que anualmente a Câmara Municipal leva a efeito.
Como já é habitual aqui estamos para dar conta de mais um local onde se pode apreciar a verdadeira gastronomia tradicional portuguesa.
Mais uma deslocação que fizemos pelo Portugal interior. Desta vez parámos na Covilhã, onde já existe a Confraria Gastronómica da Cherovia, que tem trabalhado na sua divulgação, realizando a Câmara Municipal da Covilhã estupendos festivais para a sua promoção e divulgação.
O restaurante Tavares Rico, em Lisboa, serve um prato que denominou «Cozido à Portuguesa». Pode ser cozido, mas não é à Portuguesa com certeza!
Numa deslocação que realizamos a Leiria, durante dois fins de semana prolongados tivemos oportunidade de visitar meia dúzia de estabelecimentos de restauração na cidade e arredores. Sinceramente não apreciámos a visita aos restaurantes da cidade. O preço das refeições era muito acessível, mas a qualidade e os serviços deixaram a desejar.
Realizou-se o XIX Capítulo da Confraria da Broa de Avintes, conforme na altura referenciámos. Chegou a altura de agradecer às entidades que ajudaram a que a Confraria da Broa de Avintes continue a oferecer a Confrades e convidados o nosso lanche regional ajantarado.
O Município de Esposende apresentou, o Prato Identitário de Esposende – Polvo da Pedra à Esposende – no dia 29 de Junho.
Temos sido invadidos em vários canais televisivos nacionais e estrangeiros, por cursos e concursos gastronómicos, que nos proporcionam visitas ás mais variegadas cozinhas, todas elas afastadas e muito, da cozinha tradicional portuguesa.
A Confraria da Broa de Avintes, vai realizar a sua Festa de Natal, no próximo dia 5 de Dezembro, pelas 20,30 horas na Quinta de Gradouro, em Avintes, local habitual onde se realizam as merendas regionais dos nossos capítulos.
Quem diria!!! Depois de um largo interregno voltámos às tascas, e desta vez viramo-nos para o Minho, mais precisamente em Outiz, Famalicão, onde encontramos o Sr. Oliveira o dono, a esposa, a cozinheira de serviço.
O Capítulo da Confraria da Broa de Avintes é já a 29 de junho. Continuamos a nada cobrar aos confrades que nos visitam. Ler Mais
Cada vez é maior nossa convicção de que algo tem de ser corrigido em relação aos preços praticados nos Capítulos, por muitas das Confrarias Gastronómicas e Báquicas.
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Coube aos confrades Francisco Santos e Rosa Santos representarem a Confraria do Bucho Raiano no XV Capítulo da Confraria da Broa de Avintes, que se realizou naquela localidade situada junto a Gaia, ao Porto e ao Rio Douro. Os confrades do Bucho presentes descrevem, agradados, como decorreu o cerimonial.
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Na tarde de sábado, 25 de Junho de 2011, com muito calor, realizou-se em Avintes o XV Capítulo da Confraria da Broa de Avintes. Após a concentração, como habitualmente no Largo do Palheirinho, os Confrades presentes iniciaram, à hora programada, o desfile de todas as Confrarias em direcção ao auditório dos Plebeus Avintenses (prestigiada companhia de teatro amador com mais de 80 anos de existência) onde iria decorrer a cerimónia de Indignação dos novos Borunários.
A sessão, conduzida por Paulo Sá Machado, iniciou-se com a actuação, durante cerca de 20 minutos, de uma banda de metais formada por 10 jovens da localidade. Seguiu-se a formação da mesa, após o que o Presidente da Direcção e Borunário-Mor, Joaquim Costa Gomes, discursou, sendo de relevar a sua lição de bom português relativa ao «fim da polémica» (até ver…) de que o feminino de «o confrade» é «a confrade».
Seguiu-se a imposição das insígnias aos novos Borunários, dos quais dois belgas e um francês, e respectivo juramento. A sessão prosseguiu com a apresentação de cumprimentos e oferta de lembranças às 33 confrarias presentes e onde não poderia faltar a broa de Avintes. De registar uma menção especial, e simpática, do anfitrião, dr. Paulo Sá Machado, à nossa Confraria do Bucho Raiano.
A sessão terminou com alguns discursos, curtos, das entidades que faziam parte da mesa, após o que todos os presentes se deslocaram para a Quinta do Gradouro, onde foi servida uma deliciosa merenda ajantarada e onde os confrades tiveram oportunidade de continuar o convívio desta magnífica tarde.
Nós por cá já não temos dúvidas. De forma sapiente mestre Pinharanda Gomes afirmou que o feminino de confrade é confreira.
Rosa & Francisco Santos
RECEITAS GASTRONÓMICAS – SÁVEL – Antigamente, ia-se à beira-rio, arranja-se uma vara de choupo ou amieiro e por 20 ou 30 escudos se trazia um belo sável dependurado pela guelra…
Em que casa rica, remediada ou mesmo pobre faltava uma posta de sável? Haveria comida mais abundante e democrática na Primavera? Enfim, bons tempos, porque hoje foi chão que deu uvas e os pouquíssimos exemplares que aparecem à venda mais caros que lagosta, dizem que são pescados por espanhóis no rio Minho.
Muitos se recordarão de uma deliciosa posta de sável frita acompanhada de um malandro arroz de mílharas e de uma fresca salada de alface, que era petisco obrigatório no domingo de Páscoa depois das famílias receberem a visita do compasso.
Também tinham um sabor especial umas postas bem salgadas para ficarem rijinhas, e depois cozidas com batata nova e umas ervilhas de quebrar!
E feito de um dia para o outro com molho de escabeche bem avinagrado para amolecer as espinhas?
Vou, porém, confessar um pecado de gula. O sável no espeto é mesmo o meu preferido, que aprendi a fazer de tantas vezes, desde catraio, o ver preparar em Arnelas, mesmo à beirinha do Rio Douro e depois na nossa casa em Avintes.
Trata-se de um petisco com um ritual muito próprio:
Corta-se o bicho que deve, de preferência, ter de 3,5 kg a 4 kg, em postas de três dedos de largo e põe-se a temperar num alguidar com água bem salgada. Quando os olhos ficam baços/esbranquiçados está pronto de sal. Enfiam-se, então as postas atravessadas no espeto e coloca-se a assar sobre um bom braseiro de lenha de poda que entretanto se fez. Só pode ser lenha de poda, por causa do fumo e porque não entra em chama com a gordura a pingar!
À parte, faz-se uma boa quantidade de molho com azeite, pimenta, alho, pimenta e bastante cebola.
Quando as postas começam a alourar, untam-se com o molho para ficarem ainda mais suculentas, com um raminho de salsa atado a uma vara.
Depois de assadas, retiram-se as postas do espeto com cuidado para que não se partam (proteger as mãos com um pano grosso dá muito jeito!) e vão a refogar uns 20 minutos em púcaras de barro, cobertas e aconchegadas nas cinzas ardentes da lenha de poda, com o molho de azeite e cobertas de cebola.
À parte, está a fazer-se o arroz do mesmo sável: deixa-se ferver num tacho com estrugido as mílharas, e a cabeça com um bom cachaço do bicho. Tira-se as espinhas e os ossos da cabeça quando cozida, desfazem-se as mílharas e volta tudo para o tacho com uma folhinha de louro e um pouco de salsa, ajustando-se a água e o tempo de cozedura do arroz para que fique malandro e pronto quando o sável assado estiver pronto.
Muito importantes dois conselhos: em primeiro lugar, nestes casos a comida para chegar tem de sobrar, e, depois, o sável e o arroz não podem esperar por nós, mas nós por eles.
Diga-se, finalmente que todos estes passos devem ser acompanhados de uma boa conversa, bem regada com um bom vinho ao redor do braseiro enquanto o animal assa, e depois ao redor da mesa, com a família ou um bom grupo de amigos, porque a receita não funciona para uma ou duas pessoas. E é imprescindível que haja tempo para comer, rir e, sobretudo, conversar muito.
À sobremesa vai bem um creme queimado e para a digestão, aconselha-se um bom jogo da malha no quintal de trás!
:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt
REGIÕES GASTRONÓMICAS – VALE DO AVE – O mundo em evolução constante, tem proporcionado fenómenos, que caracterizam e definem as diferentes épocas. A gastronomia com a sua evolução, também tem acompanhado o desenvolvimento da humanidade, não deixando por isso de representar a identidade e características de cada região, que cada vez mais deve ser defendida, preservada e divulgada.
A Região do Vale do Ave que ocupa um vasto território e compreende dez concelhos, pode ser considerada uma das regiões da Europa onde se preserva a verdadeira gastronomia tradicional da região. Por isso não é de estranhar o larga afluência de turismo que atrai, não só das várias regiões de Portugal, de Espanha, França, Estados Unidos, Japão, etc.
A diversidade é tal, que uma refeição poderia ser distribuída por todos os concelhos que compõem esta interessante e turística Região do Vale do Vale.
Os antepastos, à base de enchidos, um bom presunto, pataniscas de bacalhau, ou umas cebolas ou tomates rachados com sal grosso, que melhor para iniciar uma boa refeição.
Depois de ter estes entretém de boca, começamos por uma suculenta sopa em Vizela ou Fafe. Uma sopa de cozido, feita na água que cozeu as carnes em Santo Tirso.
Os peixes, tão saborosos e frescos que podemos degustar na Póvoa de Varzim ou Vila do Conde, com as suas típicas caldeiradas. A truta assada no forno, em Vieira do Minho, assim como o bacalhau, característico em todo o Vale do Vale e cozinhado nas suas mil maneiras, como «à Zé do Pipo» em Famalicão, ou «à Julinha na Trofa», ou em Guimarães «à Caquinhos», que o torna único, em todo o Norte de Portugal.
Depois de ter saboreado um bom prato de peixe, passemos à carne, e aí a diversidade é enorme.
Comecemos pelo Bife à Romaria de Nossa Senhora de Porto d’Ave e Cabrito Assado à S. José na Póvoa de Lanhoso, depois uma Vitela, em Fafe ou Guimarães, uns Rojões à Moda do Minho, o Pica no Chão ou Rojões, em Famalicão, as Papas de Sarrabulho na Trofa, são algumas das mais variadas sugestões.
Passemos aos doces, para terminar da melhor maneira uma refeição. Os Jesuítas em Santo Tirso, o Bolo da Trofa, o Pudim Abade de Priscos ou o Toucinho do Céu, em Guimarães, as Queijadinhas em Famalicão, os Doces de Santa Clara em Vila do Conde, o Bolinhol em Vizela, os Barquilhos em Vieira do Minho, o Pão de Ló em Fafe e o os Barquinhos na Póvoa de Varzim, são algumas das esplêndidas sobremesas que podemos saborear nesta região do Vale do Ave.
Claro que toda esta panóplia de sugestões devem ser acompanhadas por um bom Vinho Verde, tão característico da região e único no mundo.
Esperamos que com este cardápio, e com estas sugestões gastronómicas, podemos afirmar. Visitem o Vale do Ave.
:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt
RESTAURANTES RECOMENDADOS – Por motivos profissionais estivemos dois dias na Covilhã, e como não podia deixar de ser, com uma pequena incursão na Serra da Estrela, onde fomos surpreendidos por um excelente típico restaurante, podendo apreciar autênticos menus gastronómicos.
Mas vamos já desvendar que é nas Penhas da Saúde que se encontra o «Varanda da Estrela».
Numa sala típica mas nem por isso menos acolhedora, fomos atendidos pelo dono, que simpaticamente nos começou por nos oferecer um folhado de cogumelos com queijo da serra derretido, Seguiu-se um excelente bacalhau gratinado com a casca de queijo da serra, muito bem condimentado. Como último prato, também um excepcional arroz de zimbro igualmente acompanhado por boletos, murilhos e xitaques.
Como pequena nota, deixamos a sugestão que a parte dedicada ao café, com um balcão já revisto muitas vezes, deve ser isolado, talvez por um simples biombo, ou separador.
Mas que o «Varanda da Estrela» merece uma visita pelos gastrónomos disso não temos qualquer dúvida. Vão e de certeza que vão repetir os excelentes sabores que nos são servidos, acompanhados pelos excelentes vinhos da região.
Já na Covilhã tivemos oportunidade de apreciar a comida caseira no «O Cofre» restaurante situado no antigo edifício da Banco de Portugal, muito bem condimentada e a preços muito acessíveis. Não perca estas duas sugestões quando se deslocar para os lados da Covilhã.
:: Bom apetite! ::
«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt
RECEITAS GASTRONÓMICAS – ARROZ – «Como está?» É assim que cumprimenta um amigo ou familiar que acabou de encontrar. Na China, outros fusos, outros usos, outros costumes, a saudação mais corrente é a seguinte: «Hoje, já comeu o seu arroz?» A resposta normal e usual para nós ocidentais é «Estou bem, obrigado.» Na China a resposta é «Vai tudo muito bem.»
O arroz é um velho e espectacular amigo da humanidade. Este ano 2004, está a ele dedicado, uma planta originária da Ásia, de delicados grãos brancos, tendo o seu cultivo surgido há cerca de 5.000 anos na Índia. Presentemente o arroz é fonte de energia de metade da população mundial, e com o trigo o alimento principal da humanidade.
O arroz chega à Europa nos séculos VII e VIII, com a ocupação árabe da Espanha, tendo-se conhecimento que no reinado de D. Dinis (1279-1325) já se cultivava em Portugal. Pouco se sabe da sua história em Portugal até finais do século XVII, a não ser a sua importante presença a bordo das Caravelas Portuguesas e da sua introdução no Brasil e em África.
Por outro lado alguns historiadores contrariam a sua implantação através dos descobridores portugueses, afirmando que o Brasil foi o primeiro País a cultivar o arroz nas Américas, através dos tupis, que nessa altura lhe chamavam «milho de água» e dava-se em áreas alagadas junto ao litoral. A instalação de fábricas de descasque só vieram a ser autorizadas pela Coroa de Portugal, pelo que só em 1766 o Brasil teve a construção da sua primeira fábrica.
Em Portugal a cultura do arroz expandiu-se entre 1700 e 1900, mas nunca foi apoiada, e muitas vezes combatida pelos Governos, pelos prejuízos, que diziam, causar à saúde pública.
As zonas de cultivo mais antigas (Brotero, citado por Vasconcelos, 1963) foram as de Montemor-o-Velho, Sines e Grândola. Actualmente o seu cultivo centra-se nos Vales do Vouga, Mondego e Lis, para além dos vales do Tejo e do Sorraia., Sado Mira e Guadiana.
Hoje o arroz para além de ser o principal alimento para muitas populações é também um símbolo de fecundidade no Oriente. Na Península Ibérica é usado nos casamentos para desejar aos noivos, felicidade e filhos. Já na Índia é utilizado em muitas cerimónias festivas.
Uma das recordações mais presentes e emotivas que vivi relacionadas com o arroz foi sem dúvida quando por várias vezes estive na Guiné-Bissau. Aí o arroz para além de ser o alimento principal e quase único de toda a população, também é utilizado para oferecer nos momentos mais importantes do ciclo humano. Desde o nascimento, puberdade, casamento e a própria morte o arroz é servido, nessas ocasiões por todos os presentes, símbolo de amizade e agradecimento.
Também na arte o arroz desempenha papel importante, pois existem artistas que compõem os seus quadros, com grãos, casca ou mesmo massa de arroz.
Não podemos deixar de pensar no papel fundamental que o arroz tem na gastronomia portuguesa. Tal como o bacalhau, o arroz pode ser cozinhado de mil e uma maneiras. Já no célebre Pantagruel (1) são descritas as receitas: arroz branco, à valenciana, de chouriço de sangue, com molho de tomate, de bacalhau à fidalga, de feijão verde, de frango à Fernando S, de peixe com ervilhas, de peixe assado. De polvo, de substância, couves de Bruxelas com arroz, “Goulibiack”, pudim de arroz com rins, tabuleiro de arroz, etc.
Também no «Manual Pratico da Cosinheira», de Annette Lisard (2), nos surgem as receitas: arroz de peixe, arroz de peixe em gateau e arroz de peixe em pastellinhos, para no sector da cozinha vegetariana nos brindar com as receitas de arroz: à valenciana, alegre, com rama de nabo, couve e tomate, com ervilhas, com grão, de manteiga.
«Na Arte de Bem Cozinhar» por Alianda (3), surgem as receitas de Arroz à Valenciana, de frango, de manteiga e indiano.
Na doçaria o arroz também tem muito a dizer. Comecemos pelo que recolhemos em «Doces e cosinhados» receitas escolhidas por Isalita (4), indica-nos duas receitas de Bolo de arroz. Já «Na Arte de Bem Comerr» por Alinanda surge-ne uma receita de arroz doce. Voltando ao Pantagruel duas únicas receitas de arroz doce: à moda da branca e à moda de minha mãe.
Esperemos ter aberto o prazer para provar as delícias que nos proporciona o arroz.
:: Bom apetite! ::
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(1) O Livro de Pantagruel de Bertha Rosa-Limpo, ES, Lisboa, 1949.
(2) Manual Pratico da Cosinheira de Annette Lisard – Livraria Popular de Francisco Franco, Imprensa Lucas, 4.ª edição, 1932.
(3) A Arte de Bem Comer por Alinanda – Edição Domingos de Oliveira, 1940 (?).
(4) Doces e Cosinhados – receitas escolhidas por Isalita, Livraria Bertrand, 1940.
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«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado
(Ensaísta, Historiador)
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