Os ovos na gastronomia raiana

Paulo Leitão Batista - Contraponto - © Capeia Arraiana (orelha)

Para perceber o que era a alimentação genuinamente raiana temos de ir ao encontro da gente mais antiga, porque a modernidade trouxe a normalização das ementas através da bitola citadina.

Peixinhos da horta – um acepipe de eleição

Nas nossas terras, custa encontrar um bom sabor autenticamente tradicional fornecido em restaurante. Mais impera o bife com ovo a cavalo, o bacalhau com natas, o escalope com cogumelos enlatados, o hambúrguer com batata frita, a pizza, a lasanha, o cachorro, e até a afamada baguette com fiambre e queijo de barra. O fast food domina uma população agitada e ansiosa, com pressa para tudo, sem tempo sequer para saborear um bom almoço.
Se bem que avara, a alimentação de antigamente, quando a faina da lavoura ou os ofícios a ela ligados ocupavam a imensa maioria das pessoas, tinha acepipes de eleição. Da terra, amanhada com denodo, saíam os ingredientes da parca ementa de todos os dias. Pão negro, chamado borneiro, e um naco de carne gorda, arrancada da salgadeira, constituíam, na mor das vezes, o manjar dos simples. Comer bem e em barda, era requinte para os mais abastados, que tinham rica produção animal e vegetal.
Havia contudo uma comida de eleição, que quase todos tinham nos currais: os ovos. Sobre essa iguaria, ou melhor, os variados acepipes que com ela se confeccionavam, é melhor irmos ao encontro do bismulense Manuel Leal Freire, inveterado defensor da Raia e das suas tradições. Filho de guarda fiscal, andando ainda infante pelos postos da primeira linha de fronteira, reparou em muitas e interessantes coisas, incluindo nos sabores intensos da nossa gastronomia:
«O guarda fiscal não tinha mais que postar-se de sobreaviso e sortir-se.
De ovos, por exemplo, era um fartote. Esta mercadoria, quando apreendida, não suportava longa armazenagem. Depois, o passador, ao abandonar a carga, criava para a generalidade dela, uma obrigação de consumo imediato.
Então, todos os elementos do posto e família se banqueteavam; bebiam-se ovos em cru; faziam-se gemadas, enriqueciam-se sopas de cavalo cansado; comiam-se ovos fritos, ovos cozidos, ovos verdes, omeletes…
E se poucos dias antes houvera a sorte de capturar farinha ou açúcar vinham as filhoses, as sopas de parida, as claras em castelo, por aqui denominadas fofas…
» – In Contrabando, Delito mas não Pecado.
Para além do dito pelo mestre Manuel Leal Freire, homem culto recentemente desaparecido, há a referir que o ovo era condimento capaz de realizar milagres na culinária, transformando simples e rudes ementas em iguarias de eleição, capazes de integrar o banquete de um príncipe.
Vejamos o bacalhau, disposto em postas regadas com ovo batido e assim levado à sertã, para confecção do afamado bacalhau albardado ou das divinais pataniscas, acepipes que farão parte da montra de qualquer taberna ou casa de pasto bem sortida. E o que dizer dos peixinhos da horta, composição culinária de saber antigo e sabor magistral, que transforma uma simples vagem cozida num rico pitéu. Poderíamos abordar ainda os pasteis de bacalhau, os rissóis, ou até um simples ovo cozido com casca, comida típica da taberna, que, debulhado e talhado ao meio, polvilhado com meia dúzia de pedras de sal e um salpico de pimenta, fazem chorar um homem por um meio quartilho de tinto…
Por aqui, nesta fugaz nótula, se pode reter um pouco da importância dos ovos na gastronomia, pois abundante é a sua capacidade para transformar um alimento simples numa ementa de referência.
E isto para enaltecer a importância de os nossos restaurantes concelhios oferecerem mais receitas tradicionais. É essa aposta que os pode diferenciar e ser um fator de atratividade de que todo o concelho do Sabugal pode beneficiar. Claro que já existem bons exemplos de disponibilidade da nossa tradição gastronómica, mas há um caminho a percorrer que nos pode fazer ir mais longe no aproveitamento dessa potencialidade.
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«Contraponto», opinião de Paulo Leitão Batista

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