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Confraria Bucho Raiano - Capeia Arraiana (orelha)

Porco vivo / porco morto

Indigitado pelos Corpos Sociais da Confraria do Bucho Raiano para proferir a Oração de Sapiência neste X Capítulo, foi com algum receio que assumi esse encargo, tendo em conta as apresentações de oradores e investigadores qualificados que prestigiaram os Capítulos anteriores. Na qualidade de humilde confrade, peço à digníssima assistência que aceite com benevolência o meu singelo contributo.

José Leitão Baptista proferindo a oração de sapiência no X Capítulo da Confraria do Bucho Raiano

Paulo Leitão Batista - Contraponto - © Capeia Arraiana (orelha)

Torresmo – uma iguaria gastronómica

Há pequenos e simples petiscos que são verdadeiros acepipes. Exemplo disso é o torresmo, iguaria com fortes raízes na tradição popular gastronómica, advinda de tempos de muita provação, onde a necessidade se juntava ao esmero na confecção.

Torresmos

Paulo Leitão Batista - Contraponto - © Capeia Arraiana (orelha)

A ceva do marrano

A alimentação do porco que se destinava à matança assumia cuidados especiais, tendo em vista usufruir de boa carne e de produtos derivados da melhor qualidade. A ceva era inteiramente garantida por alimentos naturais, tirados da terra, o que dava à carne do suíno características únicas.

A ceva é a boa alimentação do porco

Manuel Leal Freire - © Capeia Arraiana

Ainda o porco

Manuel Leal Freire brinda-nos com uma vaga de poemas. Semanalmente, ao domingo, a poesia do bismulense de pena firme e de memória prodigiosa deslumbra-nos com a exortação aos valores maiores deste nosso recanto raiano.

Suínos

José Fernandes - Do Côa ao Noémi - © Capeia Arraiana

A Matança do Porco (4)

De todos os subprodutos que a partir da carne de porco se fazem, O Bucho é aquele que maior carga social e comunitária tem. Cada porco só tinha 1 bucho (ou dois, bucho e a bexiga) por isso, o dia de comer bucho lá para Janeiro ou mesmo Fevereiro é mais um dia especial.

O fumeiro

O fumeiro

José Fernandes - Do Côa ao Noémi - © Capeia Arraiana

A Matança do Porco (3)

Mesmo no dia da matança os rios continuam presentes na vida dos vizinhos que servem. Hoje, que está frio, servem para lavar as tripas do porco logo após a sua abertura.

Pontão sobre o rio côa no Sabugal

Pontão sobre o rio côa no Sabugal

José Fernandes - Do Côa ao Noémi - © Capeia Arraiana

A Matança do Porco (2)

Com o porco lavado era a altura de o transportar para a loja para aí ser aberto e ficar a descansar um ou dois dias. Dizia-se que era para a carne arrefecer e assentar.

Limpeza do porco pronta

Limpeza do porco pronta

José Fernandes - Do Côa ao Noémi - © Capeia Arraiana

A Matança do Porco (1)

Quando o tempo começa a ficar frio, mesmo antes de se atingir o inverno, é altura de se começar a pensar na matança. Muito já se escreveu sobre este acontecimento social que, durante o século passado, fazia as delicias de miúdos e graúdos nas terras pobres da Beira raiana.

Matança – O início

Matança – O início

Paulo Leitão Batista - Contraponto - © Capeia Arraiana (orelha)

Morcela – o primeiro enchido da matança

A morcela era o enchido mais ligado à matança do porco, na medida em que se confeccionava no próprio dia da morte do animal, aproveitando o sangue colhido no momento.

Morcela

Morcela

A matança do porco «sagrado» (2)

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero. (Continuação.)

Paulo Sá Machado - Ensaísta - Historiador - Emoções GastronómicasO dia seguinte
No dia seguinte, manhã menina, o matador volta para desmanchar o porco. «Baixa» o animal, desprende-o dos ganchos, e coloca-o numa forte e comprida mesa, recorberta de linho da arca do bragal, e muito, mas muito loureiro, onde vai proceder ao «desmancho».
Outra mesa, também coberta por linhos, vai servir para colocar as peças do animal que cirurgicamente vão ser cortadas e desde logo separadas. A primeira grande peça a separar é a cabeça, que curiosamente será a última a ser preparada, os presuntos e as pás, as febras para comer nos próximos dias, a carne para os chouriços, as costelas, e as outras partes de carnes que são aproveitadas para os diferentes tipos de enchidos. E toca a encher a tripa, que é como quem diz, a fazer os chouriços, as morcelas, as farinheiras, etc., que no fim, estendidas no fumeiro, constituem como que um quadro perfeito, a musa inspiradora para um pintor ou para qualquer bom garfo português que, como se sabe, é também um artista, sobretudo na arte da gastronomia.
A cabeça no final é preparada para ser guardada. Corta-se o focinho, as orelheiras, abre-se a cabeça longitudinalmente limpa-se e arrecada-se.
Antes e para receber todas as peças do animal estão já preparadas as salgadeiras, anteriormente muito bem lavadas e bem lastradas de sal.
No fundo assentam-se os presuntos e as pás, tendo-se o cuidado de elas ficarem afastadas, pelo menos um ou dois dedos entre si e das paredes da salgadeira, nos intervalos e nas camadas superiores os ossos da cabeça, do rabo e da espinha. Depois as costelas e os untos. Em seguida, as barrigas e o toucinho e promete-se a Santo António se as carnes curarem bem, uma queixada, uma orelheira ou uma barriga, que depois será vendida em leilão, no final da missa, sendo o dinheiro entregue ao Santo.
Aí ficam quatro a cinco semanas tanto quanto é necessário para as carnes se tomarem bem de sal.
Levanta-se, então a salgadeira toda, e procede-se à preparação dos presuntos para irem para o fumeiro, também durante uma mês ou mês e pico.
Um mês de sal. Um mês de fumo. Após estes dois meses, aproximadamente as peças são barradas com colorau, muito bem esfregado e espalhado, com especial cuidado nas reentrâncias para precaver a criação de pequenos bichos característicos.
O resto das carnes voltam para a salgadeira, tendo em atenção os cuidados tidos anteriormente.

Estórias da minha «República» em Coimbra
Como remate, nada melhor do que contar uma história verdadeira passada com um grupo de estudantes, que numa noite, resolveram fazer uma «caçada ao porco» na eterna Coimbra, onde tudo podia e devia acontecer.
Desse grupo de cinco, um infelizmente já desapareceu, mas todos os outros estão vivos e prontos a confirmar esta história que ficará com uma das mais bizarras que aconteceram nos cinco anos que tive o privilégio de viver na cidade do Mondego.
A «caça» passa-se em 1966. O dinheiro na «República» (1) tinha terminado. Era necessário procurar alimentos. O alvo costumeiro eram as galinhas. Os assaltos eram feitos por dois ou três estudantes que recolhiam três ou quatro galinhas nos galinheiros mais aprovisionados. Mas desta vez recaiu a escolha num porco, habitante de um lar feminino de estudantes universitárias.
Como um dos «repúblicos» (2) tinha conhecimento com a Madre Superiora do Lar, sabia que existia um porco relativamente grande, óptimo para ser comido numa grande festa.
A operação foi montada e, por sugestão de um aluno de Medicina, havia que anestesiar o animal para não fazer barulho no momento do roubo. Assim foi preparada uma mistura de álcool e éter, e colocada junto do focinho do porco. Passados alguns breves minutos o porco já não dava acordo de si.
O rapto foi feito rapidamente. Chegados à «República» o facalhão foi espetado no «bicho». Nem ponta de sangue, nem sinal de vida. Várias facadas, várias tentativas, mas nada.
Como o bicho não dava acordo foi levado para um restaurante do centro da Cidade para ser «morto definitivamente». O dono do restaurante recebeu-nos com espanto, mas logo começou a rir apercebendo-se do acto que tínhamos praticado.
– Não sabem que qualquer animal anestesiado não deita sangue?
O riso foi total e depois de «negociações» para que nos desmanchasse o animal e mantivesse o segredo do roubo, lá viemos a comer no restaurante receptor, uns três a quatro dias um saboroso porco que tinha sido roubado.
Que fique para a história!

:: Bom apetite! ::

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(1) «República» – residência de estudantes universitários, auto-gerida, com normas muito específicas e onde a camaradagem e irmandade são pontos fundamentais.
(2) «Republico» – estudante universitário que habita numa República.
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Bibliografia
– Ortiz, António Gazquez – «Porcus, puerco, cerdo. El cerdo en la gastronomía española», Alianza Editorial, Madrid, 2000.
– Sampaio, Francisco – «A matança e o sarrabulho na freguesia de Perre», Viana do Castelo, Actas do II Congresso Nacional de Gastronomia, Santarém, 1996.
– Verbo Enciclopédia Luso-Brasileira de Cultura.
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«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado

(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

A matança do porco «sagrado» (1)

HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – Como preâmbulo muito breve, quase a modo de intróito, podemos afirmar que o porco existe desde a Era Terciária, na África Central e na Era Quartenária em África e Europa divididos em duas famílias: a «sus scrofa» que dá origem ao javali e ao facoquero.

Paulo Sá Machado - Ensaísta - Historiador - Emoções GastronómicasO porco começou a ser domesticado até ao ano 7.000 a.C. em Cayônu (Turquia) e no Vale do Jordão. Na Idade do Bronze (4.000-2000 a.C.) o porco já faz parte da alimentação do Homem, entra na religiosidade e mesmo como animal totémico (fenómeno mítico-classificatório que exprime uma relação familiar com um antepassado sob a forma de animal ou planta).
Os mamíferos do género «Sus» dividiram-se em três sub-géneros: «sus mediterraneus» que se expande por toda a Europa; «sus ferus» que é o porco selvagem na actualidade e o «sus scrofa» que é o javali selvagem.
O «sus scrofa» é que dá origem ao porco ibérico que se encontra em Espanha na Anduluzia, Extremadura e na região de Salamanca e em Portugal no Alentejo e parte do Algarve.
Talvez tenha sido o homem a aperceber-se que o porco podia alimentar-se de restos de comida, pastos e mesmo lixo. Recordo as minhas várias viagens à Guiné-Bissau, onde o porco – tal como em outros Estados Islâmicos é um animal sagrado – não era morto nem comido, mas desempenhavam um papel fundamental na limpeza de muitas povoações e mesmo nas cidades principais. Comiam tudo o que encontravam nas ruas ou lugares sendo por alguns considerados os «lixeiros» de serviço permanente juntamente com os abutres.
Os Judeus e posteriormente os Muçulmanos tem leis onde proíbem o seu consumo, ao contrário de ouros povos e religiões onde o porco se tornou um dos animais mais apreciados na alimentação.
Mas deixemos esta parte da história, para passar à matança do porco, uma cerimónia com algo de religioso e de muito social.

Matança do porco – festa da família
A Matança do Porco é considerada a «festa da família», para onde são convidados familiares e alguns vizinhos mais próximos.
Quem nunca assistiu a uma «matança» não faz ideia do seu ritual, do convívio que o rodeia ou do acto cultural que presencia. Remonta aos velhos tempos em que a autosuficiência era fundamental para a sobrevivência da família rural, e que hoje permanece como um testemunho inigualável da união familiar
A Matança do Porco é dia de festa rija e de muita azáfama na casa do lavrador onde se vai proceder a todo o cerimonial. O «bichorro» está medrado pelo que comeu no campo, caso nado e criado no Alentejo, ou pelas lavaduras gordas onde nunca faltou a farinha milha, a cabaça ou abóbora e as couves, se trata de «reco» no Norte.
A lua está de quarto-crescente, o tempo está fresco, chegou o dia de «escochinar» o reco. Manhã muito cedo, ainda quase noite e com os dedos enregelados da geada o matador encarrega-se da função.
No Minho, não só pela hora, mas também, para que o matador supersticioso não diga que o «requinho» custou a morrer, as crianças devem estar a dormir. Não assistem à matança, pois que os «meninos» ao verem o temível facalhão, podem chorar e dizer «coitadinho», o que pode dar «azar à matança» e o porco não ter morte imediata como é desejável por todos. São crenças que ainda hoje se mantém.
Os grunhidos acordam o lugar, e todos ficam a saber, que no dia seguinte os vizinhos vão ser contemplados com um pedacinho de lombo e uma ou outra chouriça ou mesmo um pouco de sangue.
Nos arrabaldes do Porto, em Vila Nova de Gaia, e onde meus pais possuíam uma vasta propriedade, a matança do porco obedecia a um ritual um pouco diferente. O matador, assim se designava o homem que procedia à operação, era chamado com certa antecedência, pois poderia ter outras marcações, e no dia aprazado muito cedo, e quando chegava começava por tomar o «mata-bicho» – aguardente, outras vezes vinho – dirigia-se para o curral e com a ajuda de dois ou três criados da quinta, arrastavam o porco para junto de uma carro de bois onde se iria proceder à matança. Colocavam o porco na parte dianteira do carro e na posição lateral aí procedia ao trabalho com faca afiada, sem antes verificar se alguidar com vinagre se encontrava preparado para receber o sangue do animal.
O golpe era certeiro, e tinha a sua técnica. Só mais tarde a percebi. Depois de desferir o golpe, a faca deveria rodar cerca de 45º de modo a permitir uma recolha perfeita do sangue, bem como apressar a morte do animal.
Depois de morto e ainda no quinteiro, o «chico» outro dos nomes porque no norte é denominado porco, é «enqueimado» com pequenos molhos de palha, batendo no corpo com pancadas curtas para não queimar a pele. Depois lavado é muito bem «esfregado» com fortes escovas, sabão e depois passado em várias águas. Antigamente usavam-se pedaços de telha para raspar a pele, e mais tarde substituídos por raspadeiras de metal.
Após esta operação o matador repete a dose do mata-bicho. Prepara-se para começar o ritual do «desmancho». Com um golpe profundo e certeiro abre o porco. Tira-lhe o fígado, as tripas e todas as miudezas, ficando só a carcaça que é pendurada numa das travas de uma sala da eira ou na adega, pelas patas em dois ganchos de ferro, bem abertas para deixar escorrer. Noutras regiões – como o Sabugal – o porco é colocado no «chambaril», uma espécie de cruzeta feita de pau de oliveira, cujas pontas são enfiadas entre os tendões das patas. Assim fica o animal, a carcaça de cabeça para baixo, até ao dia seguinte, o dia da «desmancha». Junta-se-lhe um ramo de loureiro «para lhe dar sabor» e um alho porro nas unhas por causa do mau olhado – não vá alguma feiticeira «tolher o porco».
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(Continua no próximo sábado, 9 de Abril.)
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«Emoções Gastronómicas», crónica de Paulo Sá Machado

(Ensaísta, Historiador)
paulosamachado@netcabo.pt

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Paulo Sá Machado, vogal português na CEUCO-Conselho Europeu de Confrarias, aceitou gentilmente o convite para colaborar no Capeia Arraiana com crónicas semanais sobre temas gastronómicos.
Paulo Sá Machado – ensaísta, escritor, jornalista, filatelista, conferencista e historiador – nasceu em Santo Ildefonso, no Porto. É agraciado com a medalha de mérito da cidade do Porto, medalha de mérito da cidade de Vila Nova de Gaia, medalha de ouro da Federação Galega de Sociedades Filatélicas, medalha de ouro da Ufinor, medalha de ouro do grupo filatélico de Vigo, medalha de ouro do clube filatélico de Tuy, sócio honorário da Philatelic Society de Gibraltar, sócio de mérito da Federação Portuguesa de Hóquei e medalha de mérito da Liga dos Bombeiros Portugueses.
Paulo Sá Machado foi comissário-geral das grandes exposições filatélicas internacionais realizadas em Portugal e de congressos literários e científicos.
Paulo Sá Machado coordenou editorialmente as «Actas do Congresso da História da Maia», do congresso «de Garrett ao Neo-Garretismo», do «Fórum de Avintes», do acervo de cultura popular da Biblioteca Municipal da Maia, as «Actas do Congresso de Cultura Popular», as «Actas do Congresso Eça de Queirós e os valores do fim de século» e as «Actas do I Congresso de Gastronomia da Federação Nacional».
Paulo Sá Machado publicou os ensaios sobre «Santo Tirso de Ontem e de Hoje», a «História Postal de Valença», o «II Congresso Histórico de Guimarães», a «História do Postal, dos Correios e Filatelia», o «Convívio Galaíco-Português», o «Albeites, componentes e mendicineiros», o «Tondela através dos tempos», a «Literatura portuguesa no coleccionismo», as «Confrarias Gastronómicas Portuguesas» e a «Broa de Avintes através dos tempos».
Paulo Sá Machado colaborou nos jornais «O Povo da Barca», «Notícias Tirsenses», «Notícias do Tâmega», «Notícias de Paços de Brandão», «Folha de Tondela», «Sol Nascente de Santa Maria da Feira», «Diário do Norte», «Via Latina de Coimbra», «Filatelia Temática», «Prelúdio» (director), «Elo» (director), «Jornal da Maia» (director) e «O Comércio do Porto».
Paulo Sá Machado é confrade da Confraria da Broa de Avintes, Confraria Queirosiana, Confraria Gastronómica da Terra da Maia, Encomenda do Cocido de Lalín (Espanha), Cofradia do Viño Condado de Tea Salvatierra do Miño (Espanha), Confraria do Vinho Verde, Confraria dos Jornalistas Portugueses Enófilos, Liga dos Amigos da Saúde e do Vinho, Academia Madeirense de Carnes, Confraria Gastronómica da Madeira, Caballero de «A Lareira» de Tuy (Espanha) e da Confraria do Bucho Raiano.
Bem-vindo!
Administração do Capeia Arraiana

António Cabanas - Terras do Lince - Capeia Arraiana (orelha)

Chouriços «Terras do Lince»

A partir de agora está disponível no mercado mais um produto «Terras do Lince». Trata-se de enchido feito de forma tradicional a partir de porco «Pata Negra». Os suínos são criados em Penamacor, em regime extensivo, em montados de sobro e azinho, a sul da Serra da Malcata, junto à fronteira. A montanheira em sub-coberto, sabiamente feita desde tempos imemoriais, num convívio sereno e ecológico e beneficiando reciprocamente árvores e animais, tem permitido a produção de uma carne suculenta, aromatizada e de sabor intenso.

Terras do Lince - Penamacor - Sabugal

Matança do porco

Sábado de trabalho que me impediu de participar no almoço promovido pela Confraria do Bucho e saborear a iguaria que, faz alguns anos, não como. Entre saliva e recordações dos cheiros e sabores, vou até àquelas frias manhãs de Inverno em que o porco criado e engordado com os produtos menores da horta e restos de comida – a vianda – faria parte da alimentação, em boa parte do ano da família, não sem que antes tivesse já parido uns bons bácoros que, vendidos, contribuíram para o amealhar de mais uns cobres.

José Manuel Monteiro - «Largo de Alcanizes»Bem cedo, a azáfama é grande. Na cozinha, preparam-se os alguidares de barro que irão apanhar o sangue quente do marrano, que mãos de mulher irão mexer para não coalhar e, mais tarde, dar origem a morcelas – «despejem bastantes cominhos que é como eu gosto». A prova será feita deitando a massa na sertã, naquela mesma noite.
Lá fora, homens e garotada preparam o banco, qual altar de sacrifício, onde o animal será deitado e morto. Sem traumas, fazendo parte da realidade da nossa terra, os garotos ajudam naquilo que podem. Momentos mais tarde, brincarão com as unhas do porco, metendo-os nos bolsos uns dos outros.
Entre grunhidos de agonia, alquidar no regaço, molídea ao ombro, a mulher apanha o sangue.
Morto o animal, começa a amanhar-se. Chamusca-se com palha. Mais tarde, virão os maçaricos, raspa-se com facas e navalhas, lava-se com pedras de granito e água que vai gelando nas mãos duras e ásperas dos homens.
Lavado e bem tratado, deixou de ser porco, tomou o seu primeiro banho, diziam os garotos numa atitude de gozo perante o animal. Corta-se a «passarinha», que assada na brasa irá ser comida somente pelos homens.
MatançaLá dentro, o chambaril espera que o porco nele seja dependurado. Será depois aberto e retiradas as tripas que caem sobre o tabuleiro a fumegar.
Tabuleiro à cabeça, equilibrado pela rodilha, as tripas serão depois lavadas no rio. Delas se espera serem suficientes para se transformarem em morcelas, bucheiras, chouriças e chouriças de osso, farinheiras e mioleiras.
No dia seguinte inicia-se a desmancha. A salgadeira, já cheia de sal, espera pela carne (a gorda) que irá curtir, conjuntamente com os presuntos e outras peças do porco. As febras, essas, serão cortadas, temperadas no barranhão de barro e, passados uns dias, com a ajuda de uma enchedeira, farão chouriças.
Do fumeiro noites mais tarde, se cortará algum enchido que a família à volta do lume assará na brasa.
Com esta pequena crónica, não pretendi produzir qualquer texto literário, mas somente evocar e trazer para os dias de hoje um conjunto de regionalismos, muito deles já em desuso, porque a realidade que eles representam deixou de existir.
«Largo de Alcanizes», opinião de José Manuel Monteiro

jose.m.monteiro@netcabo.pt