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Paulo Leitão Batista - Contraponto - © Capeia Arraiana (orelha)

Morcela – um enchido de eleição

A azáfama das mulheres na matança dura toda a jornada e chega a entrar pela noite dentro. Era nesse dia que se confeccionavam as morcelas, o primeiro enchido a ir para o fumeiro. Feito à base de sangue e pão, é um dos melhores acepipes tradicionais, fruto dos temperos que lhe assistem.

Morcela

Paulo Leitão Batista - Contraponto - © Capeia Arraiana (orelha)

Morcela – o primeiro enchido da matança

A morcela era o enchido mais ligado à matança do porco, na medida em que se confeccionava no próprio dia da morte do animal, aproveitando o sangue colhido no momento.

Morcela

Morcela

Exposição sobre a morcela da Guarda

Está patente ao público, na Galeria de Arte do Paço da Cultura, na Guarda, uma exposição denominada «Morcela da Guarda – Tradição, Saber e Sabor». A mostra, cujo catálogo (bilingue) contém um texto da autoria do sabugalense Paulo Leitão Batista, é uma iniciativa da Câmara Municipal da Guarda e da Pró-Raia.

Morcela da Guarda - Foto NAC - Blogue Núcleo Acção Cultural da CM Guarda

A exposição denominada «Morcela da Guarda – Tradição, Saber e Sabor» é uma iniciativa da Câmara Municipal da Guarda, contando com o apoio da Pró-Raia, e tem por objectivo enaltecer um dos mais genuínos e característicos produtos gastronómicos da região. Através de registos fotográficos e videográficos percorrem-se os caminhos da memória para se reviver a tradição das matanças do porco, que ainda há uns anos aconteciam nas aldeias, onde todas as famílias cevavam e matavam um «marrano» para dele retirarem alimento para todo o ano.
O porco era a mantença da casa, na medida em que fornecia carne e enchidos, que todos a apreciavam, confeccionados segundo os saberes que foram transmitidos em gerações sucessivas.
A partir do sangue retirado no momento da matança confeccionava-se um dos mais genuínos enchidos portugueses: a morcela. A da Guarda há muito que adquiriu nome e estatuto, sendo uma das mais apreciadas do país.
O catálogo da exposição contém textos de dois estudiosos das tradições regionais: Paulo Leitão Batista e Norberto Gonçalves. O primeiro, que também é chanceler da Confraria do Bucho Raiano, do Sabugal, escreve sobre a morcela enquanto primeiro enchido da matança, e aborda temáticas como «a ceva do marrano», «o tempo das matanças», e a própria «confecção das morcelas». Já Norberto Gonçalves apresenta um texto intitulado «De faca e alguidar», através do qual descreve o antigo ritual da matança.
O catálogo é de edição bilingue (português e inglês), e os textos são enquadrados por um conjunto de fotografias colhidas numa matança à antiga feita numa aldeia do concelho da Guarda. O vistoso e bem concebido catálogo contém ainda um conjunto de receitas modernas em que a morcela é o ingrediente principal.
No acto de inauguração da mostra, o presidente do Município da Guarda, Joaquim Valente, assumiu que uma das formas pelas quais a edilidade egitaniense irá defender o seu produto gastronómico de excelência será através da criação da Confraria da Morcela, que a Câmara irá apoiar.
Porém o primeiro passo para o lançamento da futura Confraria da Morcela da Guarda está dado e, para isso, nada melhor do que ter chamado a escrever o catálogo da exposição o chanceler da Confraria do Bucho Raiano.
A exposição, inaugurada no dia 12 de Julho, pode ser visitada até ao dia 15 de Setembro, de terça a sábado, das 14 às 20 horas.

Reportagem da LocalVisão Guarda. Aqui.

E porque sempre achei ridículas as falsas humildades aqui deixo um público louvor à enorme qualidade do texto do catálogo da exposição da autoria do Paulo. E só ficou por fazer a tradução para castelhano…
jcl

Enchidos, queijos e doces da época (1)

Mau grado o impacto das multinacionais agro-alimentares, que criaram uma nova geração de consumidores, à força de bifes, bitoques, «fast-food», falsos mariscos, produtos lácteos bífidos e uma infinidade de produtos sucedâneos, inventados pela engenharia alimentar, a cozinha tradicional/regional, volta a ocupar lugar se não nas nossas mesas, pelo menos nas nossas cabeças, porque o prazer voltou à mesa, instalou-se e a vontade de boa comida reapareceu depois de anos de privação.

António Morgado CarvalhoO primeiro momento de independência do novo apreciador, foi a tentativa de regressar aos sabores da infância, feita com forte dose de paixão e um sólido sentido de memória.
A cozinha regional está na moda, intimamente ligada aos afectos e à cultura. À falta de uma cozinha tradicional, que satisfaça a procura do consumidor, convoca produtos que trazem sabores de reencontro, sendo os mais representativos os Enchidos os Queijos e os Doces.
Com estes produtos típicos de cada região, viaja a memória do que se procura: «Pastagens verdes, onde pastam ovelhas e cabras; ruídos de chocalhos; brenhas que dão cardos para coalho; caniços onde o queijo repousa; alaridos de matanças; alguidares de carnes para encher; paus na chaminé, para fumagem dos enchidos e tachos onde colheres de pau, obrigam o açúcar, as amêndoas e os ovos a uniões felizes».
Apaixonadamente agarrados a um passado, procuramos os sabores tradicionais, embora sabendo que estamos envolvidos em elaboradas mentiras, porque o sabor da memória, mesmo reencontrado, está isolado do cenário que essa mesma memória guarda. O tempo e a distância favorecem o sonho.
Sem pretensões de especialista na matéria, nesta época em que mandamos as dietas para as urtigas, enumeram-se, com explicações sintéticas, as delicias gastronómicas mais conhecidas, começando pelos Enchidos:
– BUCHO – É típico da Beira Alta. Em Trás-os-Montes dá-se-lhe o nome de Butelo. É composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma certa quantia de ossos tenros, o que confere ao bucho um sabor muito especial. Em algumas regiões pode incluir ainda arroz e pão, sendo o tempero essencial conseguido pela vinha de alhos e é utilizada a bexiga ou a tripa larga do porco, para acondicionar os componentes. Se for fumado pode ser consumido algum tempo depois da confecção.
Uma variante ao Bucho que é exclusiva da Beira-Baixa é o Maranho, em que a matéria-prima é o cabrito ou o borrego. As carnes são ligadas com arroz, juntando-se salpicão, presunto, toucinho, tudo temperado com alhos, cebola, vinho, azeite, salsa e hortelã. Como não são fumados, os maranhos devem ser consumidos, imediatamente após a confecção;
– MORCELA – A mais conhecida é a morcela da Guarda. O elemento de ligação dos pedaços de entremeada, usado neste enchido é o sangue de porco, que lhe confere a consistência e a coloração escura. O cravinho e os cominhos, fazem parte dos temperos utilizados, geralmente servida frita ou cozida ou apenas escaldada, acompanhada com grelos cozidos e outros legumes. Há também a chamada morcela de arroz. É típica da região de Leiria e que se faz na altura da matança. O sangue fresco do porco é temperado com sal e pimenta e diluído com vinagre e vinho tinto. Junta-se carne entremeada de porco, alho, cebola, salsa, cominhos e cravinho e deixa-se marinar, durante cerca de oito horas. O arroz cozido à parte e escorrido, é adicionado ao preparado. Enchem-se as tripas depois de muito bem lavadas e esfregadas com limão. Podem ser servidas após leve cozedura em água temperada com sal louro e cebola;
– CHOURIÇA – A confecção das chouriças/chouriços, tornou-se quase uma arte, sendo sem dúvida, os enchidos mais populares em todo o país, apresentando técnicas de preparação e designações bem diferentes de região para região. Os mais conhecidos são a Chouriça de Vinhais, onde se realiza anualmente uma Feira de Fumeiro muito concorrida.
Os cuidados não se prendem apenas com a escolha das carnes (lombo, lombinho, cachaço, entremeada e aparas) e com a adouba, que dura quatro dias, mas também com a alimentação dada ao porco, alimentado só com grão, beterraba e abóbora.
O chouriço ou chouriça passa a ser Linguiça no Alentejo e os produtos sofrem um longo período de maturação por não utilização de fumeiro.
– OUTROS ENCHIDOS – Além dos mencionados podem referir-se o chouriço de mel, o presunto, as alheiras, o salpicão e a cacholeira.
«Terras entre Côa e Raia», opinião de José Morgado

morgadio46@gmail.com