A ceva do marrano

Paulo Leitão Batista - Contraponto - © Capeia Arraiana (orelha)

A alimentação do porco que se destinava à matança assumia cuidados especiais, tendo em vista usufruir de boa carne e de produtos derivados da melhor qualidade. A ceva era inteiramente garantida por alimentos naturais, tirados da terra, o que dava à carne do suíno características únicas.

A ceva é a boa alimentação do porco

Há na sabedoria popular vários rifões acerca da data em que se inicia a temporada das matanças, mas o prolóquio mais afamado reza: pelo Santo André marraninho pelo pé. Era até uso dizer-se que no dia de Santo André (30 de Novembro), quem não tem porco mata a mulher – entenda-se que se trata da porca, cuja carne era considerada menos apetitosa, mas que servia, na falta do macho.

Na zona de Pinhel, o inicio da temporada do morticínio acontecia com a feira de Todos os Santos, onde era uso assar e deglutir a carne da marrã, que os talhantes vendiam em profusão. Já na raia sabugalense, o anúncio era dado pela feira de Santa Catarina, realizada na Rebolosa no dia 25 de Novembro, em que a comunidade mata porcos e assa carne, que oferece aos amigos que vêm feirar.

Porém, o melhor aviso é o do tempo, ou seja, as condições climatéricas. Logo que o frio assente arraiais, o porco pode ser retirado do cortelho e estendido no banco do sacrifício. A carne não corre o risco de deterioração, como acontece no tempo quente, quando as moscas zumbem. Nesta altura, as moscas são outras, pois chama-lhe o povo tempo das moscas brancas, em alusão à neve que em qualquer momento nos pode visitar.

Mas o porco para ir ao banco tem primeiramente que ser cevado na cortelha, por força de uma alimentação rica e cuidada.

O lavrador antigo tinha por uso comprar o bácoro nos primeiros mercados da Primavera, altura em que os campos ficam fartos de ervas tenras. Cabia muitas vezes aos garotos a incumbência do bom trato do bicho. Metiam pelos campos, cortando e acumulando numa saca tudo o que aparecia com forte teor alimentício: leitugas, saramagos, abróteas, rebentos de fetos e até talos de silvas.

Em casa, nada era desaproveitado. Cascas de batatas, frutas perecidas, restos de comida, compunham os chamados retaços, que eram recolhidos num caldeiro a que se juntava a água das lavaduras da loiça. No cimo da mistela botava-se uma mancheia de farelo e a vianda era despejada na pia do cortelho, para regalo do porco que ali comia a chafurdava.

Na fase final da ceva, já entrado o Outono, quando havia que dar consistência à carne do bicho, recorria-se a produtos de excelência. Nas malhadas de carvalhos recolhia-se bolota, aproveitava-se a fruta bichosa e as batatas rachadas na tiradela. De tudo isso aproveitava o marrano, que via melhorar a alimentação, não desconfiando que era sol de pouca dura, porque em breve lhe espetariam uma faca no gasnete. Nalguns casos, querendo-se recuperar as fases de uma ceva mal cuidada, a dona da casa recorria às abóboras, mimo da alimentação animal, que estavam guardadas para as beberagens das vacas no inverno.

Assim, bem cevadinho, o porco ira ao banco de matar, dando boa e consistente carne, fazendo jus ao proclame: pequeno ou grande o marrano dá sempre para um ano.

Bem diferente era essa carne da que hoje resulta das rações compostas que fazem crescer chicha balofa. Por força do evoluir dos tempos o genuíno paladar perdeu-se, resignando-nos à preservação dos temperos e formas de confeccionar, procurando mitigar o reencontro com os paladares de outrora.
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«Contraponto», de Paulo Leitão Batista

Ps:Não é impossível voltar a criar bons porcos de raça bísara, alimentando-os com predominância de produtos naturais, como bolota de carvalho, abóbora, couve, nabo, beterraba, milho, trigo e centeio. Essa alimentação cuidada, seguindo os preceitos da ceva antiga, permitirá a recuperação plena dos sabores da gastronomia tradicional, com vantagem para a genuinidade dos enchidos, dos presuntos e das ementas confeccionadas a partir da carne de porco.

One Response to A ceva do marrano

  1. Joaquim Luís Gouveia diz:

    Boa noite Paulo!
    Permita que acrescente mais um ditado popular em uso no Casteleiro sobre a altura começavam as “matanças”:

    “Pelo S. Martinho (11 de novembro) prova o teu vinho, assa um magustinho e mata o teu porquinho”.
    Cada terra com seu uso, cada roca com seu fuso…
    JGouveia

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