Morcela – um enchido de eleição

Paulo Leitão Batista - Contraponto - © Capeia Arraiana (orelha)

A azáfama das mulheres na matança dura toda a jornada e chega a entrar pela noite dentro. Era nesse dia que se confeccionavam as morcelas, o primeiro enchido a ir para o fumeiro. Feito à base de sangue e pão, é um dos melhores acepipes tradicionais, fruto dos temperos que lhe assistem.

Morcela

Noutro tempo, quando as matanças enchiam os dias de inverno das nossas terras, a cozinha vivia numa fona. As mulheres cozinhavam, varriam, lavavam, iam à ribeira limpar as tripas e a jornada só terminava com a confecção das saborosas morcelas.

Esfatiavam meia dúzia de sêmeas de trigo para um barranhão e derramavam sobre o pão o sangue do porco. Depois espalhavam uma mancheia de cominhos, duas medidas de sal grosso, louro moído e uma boa camada de cebola picada, tudo levado a cabo por mão sabedora, respeitando o receituário antigo, porque era no tempero que residia o segredo do bom enchido.

Com cautelas, retiravam o caldeiro das cadeias e vertiam a água fervente sobre o barranhão, picando a miga com uma varinha para a aguadilha se infiltrar. Com uma enorme colher de pau revolviam então a massa, de modo a que tudo ficasse bem envolvido. Acrescentavam ainda pedacinhos de banha e o adubo que resultara da feitura dos torresmos.

Era nesse momento que se fazia a prova, colocando uma porção do preparado na sertã, que se chegava ao lume vivo. A prova servia para corrigir os temperos, acrescentando mais uma pitada de sal ou um respingo de cominhos.

Sabor aprovado, as mulheres muniam-se das enchedeiras e atacavam as tripas com a massa. Primeiro as do próprio porco, depois as de compra, que eram de vaca e provindas de Espanha ou da mercearia da terra. Quando enchidas, as morcelas passavam pelo caldeiro, que se suspendia nas cadeias para uma leve fervura. O interior era forrado com palha, para proteger as morcelas do contacto com o latão, que as poderia romper.

Caldeiro com as morcelas para cozer

Depois de cozidas, as morcelas eram dependuradas em varais, que se colocavam em latada, suspensas no tecto da cozinha. A seu tempo far-lhe-iam carava chouriças, bucheiras, farinheiras, bucho, bexiga e palaio, ficando o fumeiro completo.

No dia seguinte ao da matança a dona da casa batia à porta das vizinhas e dos familiares mais chegados e ofertava-lhes um pedaço de soventre e uma morcela. Esta dádiva simbolizava a partilha, própria de uma sociedade que tinha na ajuda mútua a mais importante condição de viver.
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«Contraponto», de Paulo Leitão Batista

Ps:As morcelas são, nos dias de hoje, uma especialidade gastronómica que se associa sobretudo à cidade da Guarda, que em devido tempo soube aproveitar este potencial. Mas em todo o distrito se confeccionam excelentes morcelas, sendo as do Sabugal de especial sabor e qualidade. Importa que os restaurantes disponibilizem ementas de morcela nos seus menus e que as «chouriçarias» (prefiro essa designação a «salsicharias»), as confeccionem e as comercializem como produto de excelência da gastronomia raiana.

One Response to Morcela – um enchido de eleição

  1. Joaquim Luís Gouveia diz:

    Mais um excelente contributo para a preservação da tradição local!
    Obrigado Paulo.

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