Bucho raiano – um prato de excelência

Paulo Leitão Batista - Contraponto - © Capeia Arraiana (orelha)

Nas nossas terras raianas, parte significativa da mostra gastronómica de raiz popular está nos enchidos, aqui anexos à matança do porco e ao aproveitamento de todas as suas partes. O bucho é o enchido de maior valor gastronómico e, por isso, aquele que melhor pode contribuir para a valorização económica da região.

Travessa com bucho, morcela, farinheira e grelos de nabo

O bucho coze-se numa panela de ferro, envolto em pano de linho, para evitar que rebente durante a fervedura. Mantido em lume brando durante três horas, é depois retirado e aberto sobre larga travessa. Acompanha com batatas cozidas e abundância de grelos de nabo e pede um bom vinho tinto.
Para a confecção do bucho utilizam-se pedaços de fêveras, costelas, cabeça, rabo e orelha. A carne é previamente colocada em marinada, contendo água, pimento vermelho (colorau), sal e alho. Ao fim de três dias, é feito o enchimento da bexiga, do bucho e do palaio do porco.
Em tempos idos, no dia de encher os buchos havia manjar especial, que o povo apelidava de prova, consistindo em pedaços de carne da marinada frigidos ao lume numa sertã.
Depois de cheio, o bucho dependura-se com o demais enchido nos varais do fumeiro, onde aguardará pela secagem, feita à custa do calor provindo da lareira.
O Entrudo, em especial o Domingo Gordo, era a ocasião propícia à degustação do bucho em família. Mas, nos dias de hoje, o bucho tornou-se prato de referência, sendo apropriado manjar de qualquer encontro entre amigos, sobretudo no Inverno, por ser receita soberba e de pesada substância.
A Confraria do Bucho Raiano, formada há uma década, contribuiu para a difusão dessa ementa tradicional e o produto saiu do anonimato para a ribalta da gastronomia portuguesa. A confecção caseira foi substituída pela produção por talhantes, que têm visto no bucho uma oportunidade comercial. Os restaurantes vão tendo o bucho nas suas ementas, podendo assim satisfazer os clientes que desejam degustar essa peça gastronómica de excelência.
É, porém, necessário aproveitar melhor o valor que o bucho confere ao Sabugal e à sua região. A Câmara Municipal há muito que deveria ter instituído uma iniciativa periódica, designada por «semana do bucho», «feira do bucho», «festival do bucho», ou outro evento que valorizasse e promovesse o produto.
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«Contraponto», de Paulo Leitão Batista

2 Responses to Bucho raiano – um prato de excelência

  1. Joaquim Luís gouveia diz:

    Obrigado Paulo pela excelente descrição dessa iguaria, ímpar da gastronomia portuguesa.
    No Casteleiro sempre se fez o bucho, recorrendo aos mesmos ingredientes, assumindo o nome de palaio, o melhor manjar a mesa de domingo gordo.
    Parabéns a confraria do bucho raiano pelo excelente trabalho na divulgação .
    Joaquim Gouveia

  2. António Alves Fernandes diz:

    Caro conterrâneo, este ano já comecei com descrição a saborear os buchos arraianos, que recomendo a todos os leitores, acompanhados com grelos de nabo e batata cozida. São uma delícia.

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