Morcela – o primeiro enchido da matança

Paulo Leitão Batista - Contraponto - © Capeia Arraiana (orelha)

A morcela era o enchido mais ligado à matança do porco, na medida em que se confeccionava no próprio dia da morte do animal, aproveitando o sangue colhido no momento.

Morcela

Morcela

Nesse dia o trabalho dos homens acabava com a abertura (ou o esbandulhar) do porco, que jazia dependurado no chambaril. Mas as tarefas femininas decorriam por todo o dia, apenas findando quando, já noite cerrada, os varais do fumeiro eram carregados com as morcelas.

Morcelas acabadas de confeccionar

Morcelas acabadas de confeccionar

As morcelas eram, no tempo em que toda a gente aldeana matava, um enchido muito apreciado e degustado com redobrada vontade, pois para além de ser o primeiro a ir para os varais, podia ser deglutido logo após a sua confecção. Chouriças, bucheiras, buchos e palaios seriam confeccionados apenas ao fim de meia dúzia de dias e teriam de esperar pela boa cura no fumeiro para depois serem consumidos. Já as farinheiras eram o último enchido a ir para os varais, o que apenas sucedia após o findar das demais tarefas ligadas à matança, quando se «derretiam» os ossos da suã, cuja gordura daria ingrediente para esse enchido.
Para se obterem morcelas de bom paladar, assim como o demais enchido, não bastava o rigor dos temperos e a boa dose dos ingredientes. O primeiro passo estava no trato do porco que durante meses era alimentado como um rei, para que fosse à banca bem cevado e de boa saúde.

A ceva do marrano
No início da Primavera, altura em que os campos ficam prenhes de ervas tenras, o lavrador antigo tinha por uso comprar no mercado um bácoro luzidio, ou em alternativa, retirá-lo da ninhada de um vizinho que tivesse porca parideira.
Metido o leitão na cortelha, a dona da casa, auxiliada pelos ganapos, ficava com a incumbência do bom trato do bicho, para fazer dele um porco nédio, capaz de ir à faca e de dar boa sustância à família durante um ano. No tempo primaveril, metiam pelos campos, empunhando uma faca ferrugenta ou foice partida, cortando o que aparecesse com forte teor alimentício: leitugas, saramagos, abróteas, rebentos de fetos, tudo ia para o caldeiro e depois para a pia do reco.
Em casa, nada era desaproveitado. O balde do lixo era coisa que estava ainda muito longe de chegar à aldeia. Cascas de batatas, frutas perecidas, restos de comida, compunham os chamados retaços (ou cascabulho), que eram depositados num caldeiro. Aos retaços juntava-se depois a água que resultava das lavaduras da loiça e, no cimo da mistela, botava-se uma mancheia de farelo. Era a vianda, alimento primordial para o reco, que a recebia diariamente no masseirão ou na pia da cortelha.
Ainda antes do final da primavera o porco era obrigatoriamente capado. O objectivo central da castração não era evitar a procriação, reservada aos porcos padreadores (os barrascos), mas sim garantir o bom paladar da carne do animal. Só o porco castrado dava boa e saborosa carniça, livre do fedor próprio dos animais inteiros. O capador chegava ao topo da aldeia e dava um silvo estridente com a gaita-de-beiços, anunciando a sua presença. Depois percorria os currais de bisturi em punho, exercitando a arte. Os animais grunhiam de dor, enquanto as suas donas soltavam gemidos, contristadas por assistirem aquele acto atroz, que porém consideravam de absoluta necessidade. Durante uns dias o animal mal tinha apetite e bebia apenas água com farelo, mas depressa recuperava do aleijão e recomeçava a nutrir-se e a medrar.
Chegado o Verão o porco tornava-se rei. Comia do melhor e dormitava na fresquidão do chafurdo, medrando e ganhando peso. Na pia caíam canas de milho zaburro, maças e peras bichosas, retaços e mais retaços de cascas de batatas e de fruta.
Com o advento do Outono, vinha a alimentação de eleição, para que o porco medrasse a olhos vistos. Era o tempo da bolota, das castanhas e das ricas rações de milho e das farinhas. A dona tratava-o agora com o maior esmero, porque era esta alimentação, altamente nutritiva, que o tornaria um exemplar capaz de cumprir a missão de morrer para sustentar a família.
De tudo isso aproveitava o marrano, que sentia a alimentação melhorar a olhos vistos, não desconfiando que isso era de pouca dura, porque em breve lhe espetariam uma faca no gasnete. Nalguns casos, querendo-se recuperar as fases de uma ceva mal cuidada, a dona da casa recorria às abóboras, o mimo da alimentação animal que, em princípio, estaria guardada para as beberagens das vacas no inverno.
Assim, bem cevadinho, o porco iria ao banco de matar, dando boa e consistente carne, fazendo juz ao proclame popular: pequeno ou grande o marrano dá sempre para um ano. Esta carne era bem diferente da que hoje resulta das rações compostas que fazem crescer chicha balofa. Por força do evoluir dos tempos o genuíno paladar perdeu-se. Resignamo-nos à imitação dos temperos e das formas de confeccionar, cientes que já é raro reencontrarmos os sabores de outrora.

O tempo das matanças
A partir de meados de Outubro, entrava-se no tempo das matanças, tal como reza o rifão: Por S. Lucas (18 de Outubro), mata teus porcos e tapa tuas cubas. Nalgumas comunidades porém, a época começava algumas semanas depois: Pelo S. Martinho (11 de Novembro), mata o porco e prova o vinho. Isto pese embora o prolóquio mais afamado indicar uma data ainda posterior: Pelo Santo André (30 de Novembro), marraninho pelo pé. Era mesmo uso dizer-se que no dia de Santo André quem não tem porco mata a mulher. Entenda-se que se falava da porca, cuja carne era considerada menos apetitosa, mas que serviria na falta do macho.
Porém, mau grado estes sinais, o melhor aviso era o das condições climatéricas. Logo que o frio assentasse arraiais, o porco podia ser retirado do cortelho e ser estendido no banco do sacrifício. A carne não corria o risco de deterioração, ao contrário do que sucedia no tempo quente, quando as moscas zumbiam. Na época gélida as moscas eram outras. Chama-lhe o povo «tempo das moscas brancas», em alusão à neve que em qualquer momento podia surgir.

Matança

Matança

No final do ano as matanças tornavam-se habituais: Em Dezembro, fazes a matança e enches a pança. As aldeias enchiam-se de grunhidos ensurdecedores, com os cochinos, que durante meses foram tratados como «doutores», a denunciarem a morte bárbara a que os sujeitavam.
A matança era preparada com dois ou três dias de antecedência. A dona da casa fazia os trabalhos preliminares, de modo a ter mesa farta e a que nada faltasse para as tarefas subsequentes à morte do porco. Comprava, na mercearia ou no azeiteiro ambulante, tripa seca, colorau, cominhos, cravinho, alho, louro, sal e os demais condimentos necessários para a confecção dos diferentes enchidos. Entretanto reduzia substancialmente a alimentação do porco e no dia antecedente apenas se lhe dispunha uma água afarelada, de modo a não morrer de bucho pejado.
Ao homem da casa cabiam por sua vez as tarefas ligadas à preparação do banco de madeira onde o animal seria sacrificado, colocar à mão uma facha de palha centeia para se chamuscar o morto, dar fio à faca sangradeira e aprestar o chambaril.
O dia da matança começava cedo. A mulher, filhas e vizinhas iniciavam os trabalhos da cozinha confeccionando carnes, preparando sopas, cortando chouriças e esfatiando pão.
Um pouco antes do momento de se matar o marrano, já com a família e vizinhos reunidos, deglutiam-se algumas das iguarias e os homens tomavam uma copa de aguardente, após o que rodavam à lide.
Já com o porco tombado e bem seguro sobre o banco, com o empenho de todos, era chamada a mulher, que, de barranha na mão e condoída com a morte vil do seu requito, corria para colher o sangue que daria preparo às morcelas.
O alguidar de barro continha sal e vinagre, usados para retardar a coagulação do sangue. O matador colocava o bico da faca no cachaço do animal e espeta-lha sem dó nem piedade. Ouvia-se um grunhido lancinante e o porco esperneava sucessivamente a ver se se livrava da morte. Mas a força braçal sustinha-o. Entretanto o matachim, que já enterrara fundo a faca no gasnete do porco, procurando ferir-lhe o coração, rodava a lâmina ligeiramente e do golpe soltava-se um jorro de sangue, que escorria em abundância para o alguidar, enquanto a mulher o remexia incessantemente com a colher de pau.
Acabada a recolha do sangue, a apuladeira recolhia à cozinha, onde o o alguidar ficaria à espera do momento da confecção do primeiro enchido.

A confecção das morcelas
Quando as mulheres voltavam da ribeira, onde iam lavar as tripas do marrano, iniciavam-se as tarefas preparatórias para dar confecção ao enchido em que o sangue era o principal ingrediente. A dona da casa, conhecedora dos segredos da cozinha e dos temperos dos enchidos, impunha-se na orientação dos trabalhos. Avivava-se o lume e colocava-se-lhe ao redor a grande panela de ferro onde se derretia a gordura do redanho. Nas cadeias suspendia-se, sobre o lume, um caldeiro com água, que serviria para dar uma leve cozedura às morcelas.

Abrir o porco

Abrir o porco

Entretanto, esfatiavam-se várias sêmeas (pães de trigo) para uma largo barranhão. Às sêmeas era retirada a côdea da base (ou sôlo), que ficava de parte para se fazerem torradas para a canalha. A massa para a confecção das morcelas preparava-se no barranhão com o pão esfatiado, juntando-se-lhe o sangue do porco, cebola picada e água quente. Depois a dona da casa adicionava, com a devida dose, os temperos: sal, cominhos, colorau e salsa. Era então tempo de amassar, revolvendo-se a mistela com uma grande colher de pau. Derramava-se depois por cima da massa a gordura do redanho que foi previamente derretida na panela de ferro. Nova e abundante remexida com a colher de pau, a que se seguiria o amassar com a própria mão, de forma a esmagar com os dedos algum pedaço de pão ou de sangue que não se tivesse desfeito.
Seguia-se a prova, ou seja, a verificação dos temperos para eventual rectificação. Para tanto deitava-se um pouco da massa numa sertã, que se colocava ao lume, remexia-se com a colher enquanto aquecia. Tomados os sabores, rectificava-se o tempero da massa, se necessário, e envolvia-se de novo a mistela com a colher de pau.
Estando a massa pronta, tinha início o enchimento das tripas. Era uso começar pelas tripas largas e enfolhadas retiradas ao porco e ainda há pouco bem lavadas na água da ribeira e esfregadas com casca de laranja para se lhe extrair os odores. Usava-se a enchedeira, pequeno funil de lata, que se colocava na boca da tripa, para fazer entrar a massa. Depois enchiam-se as morcelas estreitas, recorrendo à «tripa do mercado» ou de compra (tripa seca de vaca), atando-se estas em forma de ferradura.
Findo o enchimento, as morcelas eram cozidas na água do caldeirão que estava suspenso das cadeias, sobre o lume. Para tanto penduravam-se em paus que se dispunham sobre o caldeiro, seguros nos bordos do recipiente. Tratava-se de uma cozedura leve, de apenas alguns minutos, de um «entalão», como se dizia, para que a tripa mantivesse a consistência e não se rompesse.
Estando as morcelas cozidas, era tempo de as colocar no fumeiro, dispondo-as nos varais da cozinha para que recebessem o calor da lareira. No dia seguinte, as morcelas já estariam prontas a comer, sendo usual servi-las torradas, ou seja, aquecidas de ambos os lados numa sertã ou num tabuleiro de barro.
Era costume ancestral oferecer uma morcela a cada uma das famílias que se juntaram na matança, como reconhecimento simbólico dessa colaboração, a que por vezes se juntava uma fêvera ou um pedaço de soventre.
A morcela era assim o primeiro enchido a sair da matança e aquele que se comia com maior vontade. Podia consumir-se torrada, como atrás se indicou, ou cozida, acompanhando batatas também cozidas, ou pão, servindo como conduto.
Diz o povo, na sua enorme sabedoria, que a vaca é nobreza, a cabra é mantensa, a ovelha é riqueza, mas o porco é tesouro. Dir-se-á que o porco guarda de facto um conjunto de sabores riquíssimos e de óptimo paladar, mas teremos de considerar, que entre esses sabores, um dos melhores, se não o primordial é o da morcela.
Paulo Leitão Batista

Texto inserto no catálogo da exposição «Morcela da Guarda – tradição, saber e sabor», realizada em Julho de 2012 e, organizada pela Câmara Municipal da Guarda.

5 Responses to Morcela – o primeiro enchido da matança

  1. Jose Jorge Cameira, Beja / VSP diz:

    sim senhor, bela descrição ! era assim mesmo ….convem que se guarde para “memória futura” !!

  2. Fernando Latote diz:

    Era assim mesmo….
    Na minha terra dizia-se: Uma missa, um banho e um marrano dão para todo o ano.

  3. José Antunes Fino diz:

    Apraz-me registar com agrado esta bela e minuciosa descrição sobre esta iguaria gastronómica que era a morcela das matanças na nossa terra arraiana. O autor, Paulo Leitão Batista, pinta um autêntico quadro recheado de todos os ingredientes que fazem dele um verdadeiro artista de bem manejar toda a pena…os meus sinceros parabéns por este contributo para os anais da história que muito honra os nossos antepassados.

  4. Joaquim Luís Gouveia diz:

    Paulo!
    No Casteleiro também se dizia assim:
    “Pelo S. Martinho, assa um magustinho, prova o teu vinho e mata o teu porquinho”.
    Uma tradição em comum, rodeada de um linguajar tão característico.

    E o sabor das iguarias, que tão bem descreve? Para mim, fazem parte de um património vivido com toda a intensidade, desde a criação do porquinho até à cerimónia final.

    Reviver tudo isto, faz bem!

    Joaquim Gouveia

    • Leandro diz:

      Lendo este post tempos depois, dou minha contribuição de brasileiro sulista. Nossa terra tem tradição semelhante. Morcilha com tempero local acrescido de manjerona que dá o sabor peculiar. As tripas são mergulhadas em sumo de limão para retirar os odores. O capado é tratado de forma semelhante. Boas lembranças.

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