Prova de bucho na Casa Pia de Lisboa

Confraria Bucho Raiano - Capeia Arraiana (orelha)

O restaurante do Curso de Hotelaria e Restauração da Casa Pia de Lisboa apresentou uma prova de bucho e de outros enchidos raianos servidos de forma diferente da habitual. A iniciativa resultou de uma parceria com a Confraria do Bucho Raiano.

Os alunos e os professores que «trabalharam» o bucho

Os alunos e os professores que «trabalharam» o bucho



No dia 21 de Fevereiro, à hora do almoço, alguns confrades do bucho dirigiram-se ao restaurante da Casa Pia de Lisboa, a fim de degustarem os pratos de bucho preparados pelos cozinheiros e alunos do curso de hotelaria e restauração. Tratou-se de uma primeira experiência que tem em vista preparar uma outra sessão, onde um confrade do bucho explicará aos alunos em que consiste uma Confraria Gastronómica, e estes apresentarão outras formas de cozinhar e empratar o bucho e os enchidos tradicionais do Sabugal.
IMG_2161Sentados à mesa foi servida morcela, farinheira e chouriça crocante, numa cama de areia e agrião. Os intensos aromas e sabores dos enchidos raianos estavam presentes, sendo porém diferente a sua apresentação.
Ainda de entrada os jovens alunos do curso de hoteleira trouxeram à mesa outra criação designada «canteiro»: terra (feita a partir da morcela), cenouras (farinheira) e florinhas silvestres (rosmaninho e alecrim).
Depois das entradas foi a vez de se degustar o bucho, que veio à mesa acompanhado de puré de batata com leite fumado, puré de grelos de nabo, pedaço de cabeça de nabo cozido, tiras de cebola e agrião. Já no prato o bucho foi regado com um molho especial. O bucho fora cozido em vácuo e depois «desconstruído» e colocado numa marinada com outras carnes de porco. O cozinheiro David Joudar, que pela primeira vez «trabalhou» um bucho, explicou que lhe foi retirado algum do intenso sabor a colorau, conseguindo-se realçar outros sabores mais leves, mas mantendo o travo original.
A sobremesa consistiu num fabuloso leite creme com pó de caramelo, que deliciou os comensais.
IMG_2166David Joudar, o cozinheiro da Casa Pia, contou com o apoio do experiente Hugo Henriques, cozinheiro do restaurante Y, do hotel The Oitavos, no Guincho. Ambos trabalharam com o apoio de uma turma de alunos do terceiro ano do curso de hotelaria, que tiveram no bucho raiano o ingrediente para novas experiências.
A 12 de Abril haverá uma visita mais formal da Confraria à escola da Casa Pia. Um confrade explicará aos alunos em que consiste uma confraria e o escritor sabugalense Adérito Tavares proferirá uma palestra sobre o valor da gastronomia tradicional raiana. Os alunos recriarão entretanto novos pratos, voltando a ter por ingredientes essenciais um bucho e alguns enchidos tradicionais do Sabugal.
plb

One Response to Prova de bucho na Casa Pia de Lisboa

  1. David Joudar diz:

    Foi com muito prazer que trabalhamos com um produto de qualidade.

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